燕窝

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

海参三法

海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺[...]

新安曹媪有孙登官，定婚某氏，将娶有日，先期扫除楼房，待新娘居，房与媪卧阁相去十步许。日向夕，媪独坐楼下，闻楼上履声橐橐，意是丫鬟，不之诘也。久而声渐厉，稍觉不类，疑是偷儿，疾趋而掩执之。起推楼门，门开，举首见一人，麻冠麻鞋，手扶桐杖，立梯上层。见媪至，返身退走。媪素有胆，不计其为人为鬼，奋前相捉。其人狂奔新房，有之声，如烟一缕而没。始悟为鬼。急下楼，欲以语人，念明日婚期已届，舍此，无从觅他室，隐忍不言。

次夕，新妇入门，张灯设乐。散后，媪以前事在心，不能成寐。旦觇新妇，则已靓汝坐床，琴瑟之好甚笃。媪意大安，易宅之念渐差。然终以前事故，常不欲新妇独登楼。

一日者，妇欲登楼。问其故，以“如厕”[...]

新安曹媪有孙登官，定婚某氏，将娶有日，先期扫除楼房，待新娘居，房与媪卧阁相去十步许。日向夕，媪独坐楼下，闻楼上履声橐橐，意是丫鬟，不之诘也。久而声渐厉，稍觉不类，疑是偷儿，疾趋而掩执之。起推楼门，门开，举首见一人，麻冠麻鞋，手扶桐杖，立梯上层。见媪至，返身退走。媪素有胆，不计其为人为鬼，奋前相捉。其人狂奔新房，有之声，如烟一缕而没。始悟为鬼。急下楼，欲以语人，念明日婚期已届，舍此，无从觅他室，隐忍不言。

次夕，新妇入门，张灯设乐。散后，媪以前事在心，不能成寐。旦觇新妇，则已靓汝坐床，琴瑟之好甚笃。媪意大安，易宅之念渐差。然终以前事故，常不欲新妇独登楼。

‘好大世界，无遮无碍。死去生来，有何替代？要走便走，岂不爽快！’

其妻曰：“人乃未死之鬼也，鬼乃已死之人也。人不强鬼以为人，而鬼好强人以为鬼，何耶？”忽空中应声曰：“我亦生员读书者也。书云：‘夫仁者：己欲立而立人，己欲达而达人。’我等为鬼者，己欲溺而溺人，己欲缢而缢人，有何不可耶？”言毕，大笑而去。

人乃未死之鬼也，鬼乃已死之人也。人不强鬼以为人，而鬼好强人以为鬼，何耶？”忽

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

须知单学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒[...]

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以

须臾，又下，颁玉带诏曰：“理不胜数，自古皆然。观此酒量，汝等便该明晓。要知世上凡一切神鬼圣贤，英雄才子，时花美女，珠玉锦绣，名书法画，或得宠逢时，或遭凶受劫，素王掌管七分，李王掌管三分。素王因量大，故往往饮醉，颠倒乱行。我三十六天日食星陨，尚被素王把持擅权，我不能作主，而况李王乎！然毕竟李王能饮三杯，则人心天理，美恶是非，终有三分公道，直到万古千秋，绵绵不断。钟某阳数虽绝，而此中消息非到世间晓谕一番，则以后告状者愈多，故且开恩增寿一纪，放他还阳，此后永不为例。”

当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。

燕窝

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

海参三法

海参无味之[...]