河南洛阳有条小吃街，开封有个小吃广场，经营的食品有烩面、砂锅、汤包、鸡蛋饼及许多特色面食，质量也都不差，但卫生状况实在糟糕。不由人想到关于北宋汴京州桥东街至大相国寺一带，直至寺东门外的街巷及南宋临安钱塘门、涌金门一带食肆林立的史料记载，我们在发展现代化城市建设的同时，能不能考虑到在中等以上的城市搞个集地方风味、旅游观光为一体的区域。天津南市的食品街确是这样做了，搞成了两层楼的十字街，过于庞大，加上楼上饭店大多承包租赁，经营什么川鲁粤大菜，失去了地方特色和自己的风格，生意自然萧条。台北华西街的管理与卫生状况，倒是值得我们借鉴的。

据说是台北的一处红灯区。

我们去华西街已是晚间十一时左右，这时已是开始热闹之时，这种人流熙攘的状况可以持续到夜间三时左右。因为已是在应付了两个宴会之后，实在无法在华西街品尝，最后为了不虚此行，在一处叫做“马家庄”的摊子上要了一点汤和一人一个肉粽，食品是现做现卖，很干净，但味道却没有什么了不起。北京东华门的夜市很有特色，只是每天临时支起棚子，卖上两三个小时，缺乏严格的管理。

华西街口有两座中国传统风格的牌坊，上面写着“华西街观光夜市”，牌坊左右各有一条十分整洁的街道，街道两侧是一个个特色不同的大排档。入夜以后，两侧灯火通明，照如白昼。这里有牛肉面、鱼圆汤、肉圆、油粿、粽子、边炉、炒粉、汤团等各种小吃，也有蛇羹、蛇胆药酒等一些似食非食、似药非药的东西。有几家店铺的柜台上还坐着几只衣着整齐的大猩猩，被链子锁在柜台上，东张西望地向游客打招呼，也有的坐在柜台旁边端着碗大吃大喝，如果同它们照张相，店主是要收费的。有的店铺前放了几个铁笼子，里面有些活蛇和果子狸一类的动物，以广招徕。街道两侧除了一排排店面，也有规模稍大的店堂，大多是小型餐馆和茶艺馆。其中一侧有条深巷，灯火幽暗，[...]

内饱，只能观赏一下。冰激凌和忌廉冻从外形到色泽也是诱人食欲，饭后浅尝，只能领略一两种。凯悦Buffet规模之大，无论北京的王府、昆仑、长城、凯宾斯基，还是上海的希尔顿、锦江、华亭，都无法与之相比。

台北也有许多非常平民化的大排档，尤其在旧城区的一些商业街上，经营小炒、打边炉和牛肉面的店铺比比皆是，而最体现台北风味小吃、为旅游观光者服务的地方就要数华西街夜市了。

凯悦的Buffet Supper在二楼大厅，占地极大，中间的自助餐台或长形或圆形有八九台，大多是冷菜和各种点心、蛋糕、冰激凌、布丁、忌廉等等，热菜煎烤在餐厅另一头，由戴着高高厨师帽的厨师现场制作。冷菜的品种多达百余种，其中生食的也有数十种之多，像日式的生金枪鱼、生三文鱼、生鳟鱼、配的绿芥末、萝卜汁、紫苏酱和酱油。此外还有各个部位的生小牛肉，鲜嫩无比。在这里能吃到法国牡蛎、各种各样的法国鹅肝和蟹肉、龙虾沙拉。许多品种确实是第一次见到，而且叫不上名字。制作煎烤的餐台上有韩式、日式、法式、巴西式和西班牙式的煎烤食品，其中以高加索式的烤肉串和法式烤龙虾为最好。点心台上的奶油蛋糕也极为诱人，只是眼馋腹内[...]

少是天天有应酬，夜夜有饭局，打牌吃酒，比我们这些出版商还要忙。”

台北的圆山大饭店曾是档次最高的饭店，也是孔二小姐的资产，但地点稍偏僻，且为宫殿式建筑，大而不当。现在已经渐渐冷落。倒是近些年兴建的凯悦、丽晶等五星级大饭店生意极好。凯悦、丽晶内有各式各样的中、西餐厅，极尽奢华，我在两处吃过粤菜和苏菜的筵席，鱼翅、紫鲍和燕菜、龙虾的质量都算是最上乘的，但在风味上却无特色，手艺也属一般，只是环境华贵，餐具考究，服务一流而已。值得一提的，倒是凯悦的周末自助晚餐（Buffet Supper），丰盛至极，令人眼花缭乱。

台北近十余年饮馔的奢靡，可谓甚嚣尘上，饮宴的豪华也令人惊叹。据说仅鱼翅和紫鲍、燕窝的销量就呈逐年上升的趋势，一桌上等筵席可达数万金（台币），中等筵席也在万金左右，而且无论什么菜系的宴会，几乎必上鱼翅、鲍鱼，所费可想而知。两次筵会上与台湾武侠小说作家牛鹤亭（卧龙生）、张建新（诸葛青云），以及抗战小说作家邹郎（以抗战小说《长江一号》、《地下司令》、《死桥》等闻名）同席，他们都是经历过台湾五十年代和六十年代困难时期的老人，望着一桌燕菜、鱼翅、鲍鱼筵席，总是摇着头说：“太奢华了，太浪费了。”台北饮宴之风不但商界习以为常，就是在教育界、科技界和学术界也是非常频繁的。有一次台北几家出版社的老板请我吃饭，不[...]

不同，做这种瓦砵羊肉，固然肉嫩汤鲜，可要是吃涮羊肉，无论如何也没有北京东来顺、上海鸿长兴的味道。

这家馆子有两样东西还值得一提，一是鲜汤千张包，这本不是湖南菜，而是江浙两省的小吃，是以千张为皮，内中有肉丁、冬笋、海米、火腿，包成一个个的小卷，放在好汤中或蒸或煮后即成。在大陆以浙江湖州“丁莲芳”做的最为出名。不知这家湘菜馆子是如何将此移植到自己的菜谱中去的。二是瓦砵羊肉汤，我看也不像是湘菜，瓦砵有点像砂锅，放在一个铁架子上，下面有明火，点燃不熄，保持砵中汤菜的热度。汤是乳白色的，羊肉切成方块，好像还有少许粉丝、冬笋之类的东西。主人告诉我，可以先尝尝其中的羊肉，与大陆的羊肉有何不同。我尝后觉得肉质很嫩，但味道却不似大陆羊肉，没有丝毫的膻味儿。他们说台湾的羊肉大多是从澳大利亚进口，与大陆的羊确实[...]

从对菜肴的品头论足，谈及海峡两岸的饮馔美食，在座诸公都是“久经沙场”的老饕，哪个甘于寂寞，甘于示弱，于是凡饮馔见闻、轶事掌故、古今趣话叠出不穷，无一不与饮食烹饪有关。在座的记者小姐们都是初出茅庐的女孩子，哪里听过这许多关于吃的学问，纷纷停箸围拢上来，顾不得眼前美食的诱惑。在座各位先生来台北都已四十余年，言谈之间多流露怀乡之感，几种小菜，几样特产，虽是生活末节，但往事钩沉，令人不胜感慨。这些感受，我想那些年轻的记者小姐们是难以体味的。第二天，我们这次聚会便见诸报端，我们这些人被小姐称做“吃遍大江南北、海峡两岸的老饕”。

主人中多数以上都是曾在大陆相识的老友，上午先在邮政博物馆座谈，中午在罗斯福路湘菜馆招宴。在他们之中，台湾籍的不多，陈先生是湖南人，俞先生和朱先生是江苏人，另一位朱先生是浙江人，袁先生则是地道的上海人，不但是海峡两岸知名的集邮家、收藏家，同时也都是美食家。那日菜极丰盛，从正午吃到下午三时，由于席间谈笑不断，以至吃了些什么菜已记不得了。总的印象是不大像正宗的湖南菜，就连最普通的东安子鸡、腊肉炒酸豆角等，都没有湖南的味道，几乎没有一只菜达到湖南人吃辣的水平。

另一次印象较深的是在台北罗斯福路的天湘台湘菜馆，这是一家开业年头较久的老馆子。那天客人只有我一个，主人却有两桌半，加上几位报社的记者，一共足足三桌，用了一个较大的雅间。

混为一体即成。这种核桃酪我家曾自制过，但太费功夫，轻易不敢为之，钓鱼台国宾馆的重大宴会也不过偶尔写上菜单，现在北京市面上的淮扬馆子早已绝迹多年。核桃的清香，枣的馥郁都溶于滑细的糯米汁中。这家淮扬馆子的字号我已经记不得了，但他们这种承传不辍、精工细做的敬业风范，倒是很值得大陆馆子学习的。

那家淮扬菜馆子在汉口街附近，三层的楼房，是一家中等规模的馆子。我们宾主只有四人，非常随便不拘，在二楼散座临窗坐下，点了烧马鞍桥、蟹粉狮子头、拆烩鱼头、大煮干丝和江瑶菜胆几样菜和两样扬州点心。两位主人都是食客，菜点得少而精，搭配得当，浓淡相宜。这家淮扬馆子在台北不知属于什么水平。菜做得只只精致，色香味俱佳。尤其是拆烩鱼头，颇费功夫，鱼头拆去骨刺，只留净肉和软脑，加上火腿、海参同炙，其肉滑嫩，入口即化，腴香满口。江瑶即是干贝，发后大如棋子，其鲜令人倾倒。点心中有一样是核桃酪，这是一种极费功夫的食品。核桃去内里的细皮，磨成浆状。红枣去皮去核，捣烂如泥，再用浸泡过的糯米细研成乳状稠浆。三者同煮，混为一[...]

凡在大陆能品尝到的菜系，在台北几乎都可以吃到，川、鲁、淮、粤、苏、徽、湘、闽，以及洛阳水席、东北的白肉锅子、关中的牛羊肉泡馍，可谓应有尽有。在台北期间，四大菜系中除鲁菜没有尝过，以淮扬菜做得最地道，粤菜次之。至于川菜，可能是为了迎合台湾人的口味，已经渐失特色。有些馆子规模不小，而特色却不明显。台北出版同业公会假座“圆明园”，设宴招待，筵席颇为丰盛，完全是潮州菜和淮扬菜的混合。

给我留下较深印象的倒是一次吃标准的淮扬菜，一次吃湘菜。