西安的黄桂稠酒是以桂花为辅料，除了米酒的清醇之外，还有一点淡淡的桂花香气。黄桂稠酒在西安以“徐记”最为出名，但现在各处均以“徐记黄桂稠酒”为招牌，也就真假难分了。真正的好稠酒应该是倒出来质如淡淡的牛奶，乳白色中略显微黄。盛稠酒的器皿最好是锡壶，酒要喝热的，锡器传热快，温起来便利。

”后来“醴酒不设”的典故就专指恩宠渐衰的征兆了。

稠酒的味道类似江南的米酒和四川的涝糟，但与之相比，更胜一筹。一是绝无杂质，二是质地醇厚，不似米酒和涝糟那样稀薄。我也是性不嗜酒，但对稠酒却情有独钟。在陕西宾馆开会，每饭必有稠酒，开始每桌置两壶，顷刻即罄，后来关照厨房，撤去一切饮料，只上稠酒，直到大家尽兴

黄桂稠酒也是西安特产，它的起源可以追溯到远古，商周时祭神、祭祖先的醴就是稠酒。《诗经·周颂·丰年》“为酒为醴，烝畀祖妣”中的醴就是此物。后来也做为款待客人的食品，因此《诗经·小雅吉日》又说：“以御宾客，且以酌醴醴。”醴虽属酒类，醇的含量却很低，大约只有两三度，不会喝酒的人也能喝上一壶。汉代楚元王刘交很敬重大夫穆生、申公等人，经常与他们饮宴，穆生性不嗜酒，因此每到刘交设酒请客，都要为穆生特别安排醴酒。就像今天在宴会上给不会喝酒的人预备可乐或雪碧、果茶一样。后来刘交去世，他的孙子刘戊即位，开始时也为穆生设醴，慢慢地就逐渐淡忘了。穆生感到不妙，说：“可以逝矣！醴酒不设，王之意怠，不去，楚人将钳我于市[...]

无论在同盛祥还是老孙家泡馍馆，吃泡馍的气氛总是热烈的。掰馍时的谈笑，服务员穿梭似的往来，大海碗中冒出的热气，以及弥漫在店堂中的牛羊肉汤和糖蒜的味道，浑然一体。三秦子弟纯朴憨厚，你在桌旁与人搭讪，决不会遭到冷遇，如果请教泡馍吃法，乡党们更是滔滔不绝，如数家珍。一碗泡馍下肚，大汗淋漓，酣畅至极。

由于馍的品质特殊，加上泡制的技术，任你将馍掰得细如碎米，泡出来也不会糟、不会烂，粒粒可辨，吃起来很劲道。无论汤多汤少，味道香腴可口，瘦中有肥的大块牛羊肉又香又嫩。吃泡馍要配以香菜和辣椒酱，另放在盘中，可以自己添加。糖蒜也是必不可少的，起到爽口和解腻的作用。

在西安吃泡馍，可以事先告诉服务员个人的要求，实际也就是汤的多少，可以分为“口汤”、“涝汤”和“水围城”三种。“口汤”的汤最少，一般吃到最后仅剩一口汤。这种泡法就是要时间稍长，让馍将汤大多吃入吸干。“涝汤”是最普通的泡法，吃到最后尚余汤数口。如果事先不嘱咐服务员，大多采取“涝汤”的形式。“水围城”则是先将馍把汤吃透吸干，放入碗内，嗣后另外浇入肉汤，汤是最宽的。此外，也是称为“干爆”的一种，是令馍将汤完全吃透，再另外在炒勺中淋油翻动，反复几次，使之完全无汤。这种吃法稍腻，很少有人问津。

就其位是不会错的，绝不会错吃别人掰的馍。

泡馍的工序是用现成的老汤一勺放入炒勺内，兑入两倍清水，使老汤化开，大火烧开后，将一碗掰好的馍和几大块羊肉或牛肉倒入炒勺，再加粉丝和佐料，将馍翻滚煮透，最后淋入少许腊羊油即成。煮成的馍必盛入原来的碗中，有人曾用红笔在碗的下部做了个记号，看看泡好的馍是否是物归原主，结果一点不错。

吃泡馍的第一道程序是由顾客自己完成的，也就是自己动手将馍掰碎，过于讲卫生的人往往过不了这一关。在西安任何档次的泡馍馆，很少见有先洗手再掰馍的，一般是落座后服务员送上大海碗和饦饦馍，附带一个有号码的纸条。于是大家动手掰馍，一面山南海北地聊着天。有耐心的能将两个饦饦馍掰上半个时辰，馍被掰得细如米粒。急性子的人往往不到十分钟即掰完两个馍，状如指甲盖儿大小。我曾请教过内行，馍掰成多大最为相宜，人家告诉我可根据个人口味而定，指甲盖儿那么大的块儿是太大了。而小如米粒也不见得就好，一般掰到玉米粒大小正相当。掰好的馍请服务员收走，碗里要放上有号码的纸条，以便入锅时“验明正身”。泡馍馆无论多么忙乱，泡好的馍各就[...]

同盛祥与老孙家泡馍馆的牛、羊肉泡馍用料考究，羊肉要选肥嫩新鲜的绵羊，牛肉则要选四岁口的牛，而且只取前半截，这样才能保证肉的质量，煮出的肉肥而不腻，瘦而不柴。煮肉时要先剔净后使肉、骨分离，然后肉骨同人一锅，肉切大块儿，骨头垫底，猛火煮后再经小火煨，肉嫩而不散。佐料是各有配制的秘方，装入布袋与肉同煮。泡馍的馍也叫饦饦馍，是用精粉烙制，绝对是无可替代的。

半成品，在许多城市出售，口感和味道就实在不敢恭维了。

在西安的众多美食中，最令我喜欢和回味无穷的，要算是羊肉泡馍和黄桂稠酒了。

西安羊肉泡馍最有名的两家馆子当属同盛祥和“老孙家”。这两家字号都有多年的历史，且以曾因有许多历史人物光顾而负盛名。当地人对两家的特点自有评说，但对我来说却难分轩轾。前几年同盛祥打入北京，在王府井南口开了店，生意极为红火，尤其在秋末冬初，中午和晚间人满为患，要拿号等候，如果是一两个人用餐，往往要与他人合拼一桌。听听四周口音，确有不少陕西乡党，一碗热气腾腾的泡馍端上桌来，会引起那些客居北京的乡党多少思乡之情。

古都西安的美食不胜列举，不但味道醇厚，而且大多源远流长，能有许多说道。动辄远溯汉唐，时间最近的，也能追到清末慈禧、光绪西遁长安那一年。像南院门的葫芦头、教场门的怡酪、辇止坡的腊羊肉，以及葫芦鸡、酸汤饺子、玫瑰饼、岐山面、柿子饼、锅盔种种，都是极具特色的。近年来名噪古都的贾二、贾三灌汤包子，虽然历史最短，但颇有后来居上的架势。我曾四次去西安，最近一次是在1993年，正是贾家弟兄灌汤包子最负盛名时，当时我住在丈八沟的陕西宾馆，特地坐了一个小时的汽车到钟楼，步行到马家十字，去贾三店中吃牛肉灌汤包子和大麦米的八宝粥。虽已过饭口，楼上楼下仍是座无虚席。贾三汤包果然名不虚传，味道鲜美。后来贾三汤包制成速冻[...]

宁波苔条饼也是其貌不扬的食品，它的主要原料是苔菜。苔菜的正式名称叫做浒苔，是孢子植物中的藻类植物，属绿藻门石莼科，它由单层细胞组成，呈管状，深绿色，基部以固着器附着海边的岩石，生长于潮间带。采摘后晒干就是可供食用的苔条。宁波沿海地区和日本，都喜欢吃苔条做的食物，日本人还用苔条做成酱，装成小瓶出售，卖得很贵。宁波人吃苔条的花样更多，苔条饼有烙、烤两种，但都是把苔条末抹在饼的一面，而不是做馅。烤出来的苔条饼有点儿像饼干，下面的饼是甜味儿的，上面苔条是咸味儿的，人口一嚼，甜咸味儿混合在一起，吃起来也很上瘾。就着江南炒青，也如品龙井吃金华干菜烧饼一样。

金华干菜烧饼和宁波苔条饼都算不得是点心，只是吃着[...]

沏上一杯龙井茶，就两只干菜烧饼，细细嚼来，别有一番滋味。金华干菜烧饼绝对是地方特产，北京是没卖的，也没有人愿意吃力不讨好地引进它。我家有位亲戚在衢州，每次来京总要带一纸箱的干菜烧饼。看似很多，没多少日子也就吃完了。干菜烧饼颇能持久，无论春夏秋冬，放上十天半月都不会变质。

金华干菜烧饼并不仅仅限于浙江金华地区，北至湖州，南至衢州，都有这种干菜烧饼卖，但做得最好的，当属金华和衢州，杭州做得则要逊色多了。干菜烧饼的外观实在不好看，既无芝麻，又显得干硬，用手指弹弹，壳儿坚硬有声。这种烧饼是以油和面，在炉中烧时，皮子鼓胀起来，形成一个硬壳子。馅很少，有薄薄的一层梅干菜和极肥的肥肉末。梅干菜北方人也是不能接受的，且与亮晶晶的肥肉末同在一壳之中，更不招人喜欢。干菜烧饼外壳虽硬，但里面却是酥脆的。配上梅干菜馅同嚼，确是越嚼越香，咸中有甜。梅干菜配以肥肉末是有道理的，梅干菜本身最吃油，无油则显不出梅菜之香，而肥肉末经梅干菜吸收了油脂，也就一点不腻了，真可谓是相得益彰。

沏上一杯[...]

食物入口、咀嚼，吃到底是一个味儿，变不了味儿。北方人却也不像南方人那样馋，零食是不大吃的。吃饭之外，顶多嗑嗑瓜子儿，零食的花样远没有南方那样多；而南方有些东西确是既当不了饭，也不是点心，只是吃着玩的东西。这些食品有的需就着茶吃，有的则需在口中慢慢地咀嚼，直到嚼出特别的滋味儿。清代金圣叹临死前还说到豆腐干就着花生米同嚼，有火腿的滋味儿。我在少年时很幼稚，曾用各种不同的豆腐干陪着花生米嚼过，也没有嚼出过火腿味儿。

有些食品确实是越嚼越香的，乍一入口，味道并不见得很好，只有细细嚼来，才能渐入佳境。金华的干菜烧饼与宁波苔条就是这样的食物。