食客物语
欢喜霸王脸
凌二一边笑哈哈地自我解嘲,一边从我手中接过那封信,打开读了起来。片刻后,他用手挠了挠头,脸上出现尴尬的神色:“怎么……是孙大……他回来了?”
“这猪头肉烹制过程中很关键的一点,就要除去猪头中的圈腥气。”男子解释说,“而古时尿壶是用陶土制成,烹制过程中就像一个细密的砂滤斗,可将猪头中的圈腥气吸附其中。”
难道,他还在观察另外的一些东西?
我呵呵笑了两声:“既然如此,那我也不勉强。不过美食无酒,未免少了很多乐趣。对了,还没请教先生高姓?”
男子拿起筷子,轻轻伸向猪头的腮部,夹下一小块肉来。
我,作为扬州城最资深的食客之一,自然不会辜负这天赐的美味。
张惠勇如此一点,我顿时心中恍然:不错,那种令我别扭的感觉,正是从猪头的眉眼间透露出来的。
“唉。”张惠勇此时长叹一声,看着孙大说道,“这‘扒烧整猪头’,民间还有一个俗称,你还记得吧?”
众人纷纷点头称是,唯有孙大两眼紧盯着自己做的那只猪头,喃喃自语:“怨气?真的有怨气吗?为什么我一直没有发现呢?”
我居住在城东的阳午巷中。年头上,巷口新开了一家馆子,门脸虽小,但做出的“扒烧整猪头”味道确实不坏。最近这一阵,我常在下班后踱步过去,约上两个朋友,点上一只烧猪头,再来一瓶老酒,享用一个暖烘烘、香喷喷的早春夜晚。
要知道凡世间可食之活物,最鲜嫩、口感最好的部位便是其周身活动最多的部位。如鸡之翅膀、鱼之腹肚、牛狗之尾根等。而猪一生贪吃,头部肉质便以两腮处最为活嫩。男子直奔此处而去,自然是深谙此道。
“孙大?是什么人?”
张惠勇看着孙大,目光既怜又恨:“你自己想想,你已经多久没有开心地笑过了?以你的这种心境,又怎能分辨出猪头眉眼间的愉悦或悲怨呢?”
所以两人比试所用的主料——猪头,都是各自准备好的。
“表情可以做出来,但神态却是无法调节的。”张惠勇淡淡说道,“你做的猪头虽然嘴在笑,但眉眼却舒展不开,带着明显的愁容,这样的猪头端上桌,在气氛上差了何止一筹。”
不多时,一只枣红油亮的烧猪头已摆放在我的面前。未及下箸,香味已迫不及待地四下飘散。
凌二、孙大,师出同门,技艺绝顶。这两人间的比试,究竟会出现什么样的结果呢?
老板早已笑吟吟地上前:“您是新客吧?来点什么?”
其他人此时也微微点头,看来都赞同我的观点。只有孙大茫然四顾:“舒服?什么叫舒服?”
“师父,十年前,您说我不如二弟。今天,就请您重新评判一次吧。”孙大自信满满地对张惠勇说道。
后来乾隆皇帝南巡经过法海寺,闻见肉香,暗暗查访,发现了和尚们偷制猪99lib•net头肉的秘密。乾隆爷大为震怒,指斥僧人们不守清规戒律。大家都很惶恐,只有一个和尚从容答道,他们烹制的猪头肉,自己并不食用,而是卖给附近居民,从而筹集为佛像裱金的钱款。乾隆爷息怒后,也忍不住尝了尝那些猪头肉,果然味道香郁,令人赞不绝口。于是乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉,后来这猪头肉就成了法海寺的一道名菜,脱离了尿壶之后,不断改进,才有了今天的“扒烧整猪头”。
我不是一个喜爱诗词歌赋的人,我能记住扬州八怪之一罗聘写的这首七绝,完全是因为美味的烧猪头。
凌二也在努力着。可是,在已然棋输一着的情况下,他的努力还会有什么意义吗?
“哟,真是不巧,今天的猪头都卖完了。”老板面露难色,往我桌上指了指,“那就是最后一只。”
与其相比,凌二的原料就逊色了很多,连他自己都忍不住叹了口气,说:“师兄带来的猪头真是罕见,看来这选料上的工夫你可没有少下啊。”
孙大没什么异议,冲我做了个手势:“请!”
和以往一样,一来到凌二身边,我就被他那欢快的情绪感染了,情不自禁地凑到他身边当起了“草头军师”。
一年?众人面面相觑,不解其中的含义。
选料精细是淮扬菜系的特点之一。要想成为一名好的淮扬厨子,首先要练的就是选料功夫。
也许他从来就没有在乎过这场比试的输赢。
因为谁也没有见过这么肥硕,同时又粉白粉白,看起来细嫩无比的猪头。
“你也能尝出这道菜略过甜腥?”男子抬起头,终于看了我一眼,目光中颇有些惊讶,然后他放下筷子,反问我,“这猪头最初是法海寺的和尚用尿壶烧出来的,你应该知道吧?”
我摆好杯子,想给他也斟上老酒,他却一摆手拒绝了:“酒坏味蕾。您自用。”
“好,好。”男子口中说好,脸上却没有任何愉悦的表情,他冷冷地哼了一声,“连那老头的臭脾气他都学去了。”
“为了这只猪头,我花费了整整一年的时间。”孙大面无表情地说道。
“哦。”我有些明白了,“这瓦片也是陶土制成……”
每天只做十个烧猪头,其他的时间要用来享受生活。这就是凌二的人生态度。
“他这是要……和你比试厨艺?”我猜测道。
是的,他有足够的理由自信。高手过招,处处都是滴水不漏,对方要想挽回颓势,谈何容易!
男子点头:“焖烧猪头时如果用两片大陶瓦垫底,就可以起到当初尿壶的去腥作用。”
吃过猪头的人都知道,这猪头越细嫩,口感便越好;猪头越肥大,菜相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾,这一点很好理解,猪长得越大,肉质自然越老。因此做猪头的厨师在选料时,如何把握好肥大与细嫩之间的平衡九九藏书点便成了最关键的因素。
这天工作上有些拖延,折腾到八九点钟还没吃晚饭。好容易消停下来,早已是饥肠辘辘,当下二话不说,我直奔那小店而去。
良久之后,他微微睁开眼睛,说道:“过甜微腥,多了半分糖,缺了两块瓦片。”
从进店到最后离开,这男子从来就没有笑过。他身上有一种奇怪的气质,似乎天生注定就是一个不开心的人。
却听张惠勇又继续说道:“猪头经过宰杀和烹制的过程,皮肤和肌肉都已松弛,为什么会显出不同的神态呢?这便和活着的猪遭受的境遇有关。如果这只猪吃得饱,睡得足,整天悠然自得,久而久之,面部的皮肤和肌肉自然就呈现出欢喜的神态;反之,孙大养的那头肥猪,时常遭受凌虐折磨,终日愁眉不展,这股怨气也会一直带在眉眼之中的。这其中的道理,不知你们明白了没有?”
我拿起筷子,先后夹了两人做的猪头肉细细品尝。随后实事求是地评道:“肉质都是又酥又烂,细嫩直如豆腐,同时味绝浓厚,在舌口间悠转不绝。如单从口味上来说,这两款猪头真是难分高下。”
凌二摇着头苦笑了一下:“师兄一出手就抢了先机,我只能寄望在后面的烹饪步骤中翻盘了。”
男子冲我抬手一揖:“请先生指教!”
当孙大把他带来的猪头从菜篮中取出的时候,在场所有的人都吃了一惊。
良久之后,张惠勇终于说话了:“我们做厨子的,做来做去,最终的目的无非是让食客们满意。这位段先生是扬州城有名的食客,不如先让他来说句公道话吧。”
“那他又回来干什么?”我得知了这段典故,顿时心痒难搔,情不自禁地去窥看信上的内容。
“不是大小的问题,是另一种说不出的感觉。”我皱起眉头说道,“到底是什么感觉,我也描述不出来,总之我第一眼看过去,就觉得凌二师傅做出的猪头很舒服,而孙大师傅的,多少有些别扭。”
然而孙大自始至终一点错误都没犯。刮毛、剔骨、浸泡、焖煮、下料、控火,每个步骤都是有条不紊,丝丝入扣。他就像是一台运转良好的精密仪器,没有任何漏洞可循。
孙大没有多说什么,十年的是非恩怨原本也是语言说不清楚的,一切只需在厨艺上见个分晓。
男子没有回答我的话,却转头看向忙着准备饭菜的老板,一本正经地问道:“老板,现在扬州城里,哪一家的猪头烧得最好?”
“那我们就开始吧。”孙大的脸上写满了自信。
“凌二的猪头虽然做得好,但他有个规矩,一天只做十个。所以要吃他做的猪头,必须赶早排队才行。”店老板在一旁插话说,“如果不是这样,我们这些小店哪还有生意呀。”
“闻起来倒是不坏。卖完了?可惜可惜……”男子摇头叹息。
“那你有把握赢他吗?”我想起孙99lib•net大那高深莫测的样子,心中不免有些惴惴不安。
淮扬传统“三头宴”的第一款大菜就是“扒烧整猪头”。这道菜相传是清代法海寺的僧人所创。最初做的并不是整猪头,用的烹饪器具也很特别。当时的僧人将猪头肉切成像“东坡肉”那样一寸见方的肉块,塞进未曾用过的尿壶里,加进各种佐料和适量的水,用木塞将壶口塞紧,然后用铁丝将尿壶吊在点燃的蜡烛上慢慢焖制。这样一来,即使有人看见,也会以为他们是在烤去尿壶中的骚味,决不会想到竟然是在烹制美味的猪头肉。
“是我的师兄。十年前,师父把‘同乐居’主厨的位置传给了我,师兄一生气,就离开了扬州。从此我们再也没有联系过。”一向嘻哈无束的凌二此时也凝起了神色,应该是陷入了回忆中。
男子说了句:“好!”上前两步在我对面坐下,微睁的双眼顾不上看我,便已直勾勾地盯上了那只猪头。
孙大拿出的就是这样一只猪头。
我悠哉地自斟了一杯老酒,正待举杯轻酌,忽听得门口处脚步声响,抬眼看去,只见一个男子负着双手走进店来。
这是一只令人过目难忘的鼻子,它不仅大,而且鼻翼两翕正在不停地微微颤动。看那情形,似乎此人竟是靠这鼻子一路闻到了此处。
张惠勇不说话,只是专注地看着那两只做好的猪头。
信上只有简短的一句话:
我到达“同乐居”的时候,凌二正惬意地蹲在板凳上,围着一方象棋盘和街坊杀得正酣。
“初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。”
我苦笑了一下,这个年近不惑的人,很多时候却仍然像一个无忧无虑的孩子。也许正是因为这样,我们才会成为好朋友吧?
如果能有一只集“肥大”和“细嫩”于一体的猪头,这样的原料无疑是所有厨师梦寐以求的。
“真是个怪人。”老板看着男子的背影,喃喃说道,“为什么我看着他的时候,总觉得很不舒服呢?”
“同乐居,凌二……好!好!”男子眼中突然精光闪现,不过瞬间又收了回去,略顿片刻后,他又问,“既然如此,你为什么不去吃‘同乐居’的猪头呢?”
说罢,凌二一扭头,似乎这些事也被抛在了脑后。
我一愣,不明白他这话什么意思,正想问问时,那男子却从口袋里摸出一封信来,对我说道:“我正要找凌二有事。既然你们是朋友,这封信就麻烦你转交一下吧。”
这样的养猪方法真是闻所未闻,但又确实是匠心巧妙。众人一片赞叹议论之声。
“是啊,欢喜霸王脸。”张惠勇指着凌二的那份烧猪头,“你看它眯眼咧嘴,一副开怀大笑的表情。这样的菜,一端上桌,便会满屋喜气,食客们不用动筷子,心情自然已跟着好了起来。”
我点点头:“当然。”
我不解地看着他:“你刚才
九_九_藏_书_网专要点烧猪头,现在却只吃一块?”
孙大惨然一笑:“这么说,我终于还是输了……”
孙大一怔:“这我怎么会不知道,不就是‘欢喜霸王脸’吗?”
“这只猪是我亲手喂养的。”孙大解释说,“从猪崽时开始,我每天都会用柳条制成的鞭子抽打它的脸部。猪脸被打伤后,出于生理的保护机制,体内的养分会集中供应到伤口处,以促进其愈合生长,久而久之,那猪头自然便长得又肥又嫩了。”
他是在看菜相吗?两只猪头一大一小,个头上的差别如此明显,本不需要看这么长的时间。
我心中充满了期待,好在三天的等待并不算长。我征得凌二的同意后,有幸在“同乐居”的后厨见证了那一场巅峰对决。
我毫不犹豫地指向了凌二的作品:“这一只。”
“什么?”孙大立刻质疑,“这怎么可能?他的猪头那么小,怎么能在菜相上比过我?”
说完,他把信放在我面前的桌子上,也不管我答应与否,起身与老板结清了饭菜钱,竟自顾自地走了。
“我师兄要想做成的事情,没有谁能够拦得住他。”凌二草草回了一句,“嘿,三天之后的事情,你想那么多干什么?来,下棋,接着下棋!”
只见他把那块腮肉送入口中,然后闭上眼睛,慢慢咀嚼起来。他的神情是如此专注,全身上下除了唇齿之外,竟都纹丝不动,似乎所有的感官都已集中在了那一片小小的味蕾上。
我心中突然也有了一种奇怪的感觉,我也紧盯着那两只猪头,一丝疑惑在心头萦绕着。
我拍手称妙,一仰脖自饮了一杯:“妙!妙!孙兄不要光顾说了,这猪头虽然略有微瑕,但仍不失为人间妙味,来,继续吃,继续吃!”
在场的还有一些淮扬厨界的资深人士,“同乐居”的老掌柜张惠勇当然也在。已年近古稀的他看着自己两个徒弟窝里斗,只怕会别有一番复杂的心情吧?
头拨客人已散去,像这样的小店,差不多该关门打烊了。因为是熟客,老板还是热情地招呼了我。不劳我多说,他已扯起嗓子向着后厨方向大喝了一声:“烧猪头一只,抓紧……”
“做菜本来是一件让大家高兴的事情,你却把它搞得太沉重。舍本逐末,背离了厨道的初衷。这就是你输的原因,十年前你是这样,十年后,不知你是否能领悟。”
“孙。”男子心不在焉地答了一句,他的注意力显然全在那只猪头上。
在张惠勇意味深长的话语中,众人全都低头不语,陷入了沉思。只有凌二始终笑嘻嘻的,一副事不关己的怡然表情。
“开怀大笑?这只是简单的刀功和手法做出来的。”孙大不服气地争辩,“我的这只猪头,不也在开怀大笑吗?”
“那当然。师父选我为传人,他非常不服气,临走时说过,总有一天他会回来,让大家知道到底谁能够做出最好的烧猪头。我等了十年,九_九_藏_书_网这一天终于来了。”
今天,我讲的是个做菜的故事。其实好多事情也犹如做菜一般,有着同样的道理。
“哦?”我听了这番评价,也夹起一块猪头肉细细品尝。果然如他所言,存在着一些缺憾,不过这缺憾实在太过细微,若不是修炼成精的食客,决计无法品出其中的差别。
“三天后携猪头前来拜会凌二老板及尊师。孙大。”
却听男子又道:“法海寺的和尚使用尿壶,原本是为了掩人耳目,没想到却误打误撞,做出了绝世的美味,这其中的道理,只怕你未必明白。”
三月新春,乍暖尤寒,正是品尝烧猪头的最佳时节。
“口味难分高下。好!”张惠勇沉吟片刻,“那就要比比菜相了,段先生,请坦然直言,这两只猪头,给你的第一感觉哪个更好?”
两人不再多说,各自举刀操作,我睁大眼睛,一眨不眨地看着孙大,希望他能够犯下一点错误,只要一点就够了!
既然同为饕餮之徒,我也不再多说别的:“来,孙兄请用吧。”
这男子大约五十岁,身形虽瘦小,但腰杆却挺得笔直,行走间也透着一股精干的气质。他微微仰起脸,双眼半闭半合,鼻子反倒挺得老高。
终于,两只做好的“扒烧整猪头”端在了众人面前,小小的后厨内异香萦绕,令人馋涎欲滴。
我是个喜欢结交朋友的人,见他如此,忍不住开口相邀:“这位先生,如果不嫌弃,不如来我这边同坐。这只大猪头,我一个人吃也费劲。”
知道这个典故,我们才能明白罗聘七绝中“不问厨娘问老僧”的含义。
所以他赢了。
“我怎敢评价同行?”老板嘿嘿一笑,把皮球踢给了我,“这位段先生是扬州城远近闻名的美食家,你该问他才对。”
我连忙还了个礼:“不敢不敢。扬州城里烧猪头做得最好的,其实众所周知,当然是城北的百年老字号‘同乐居’。那里的凌二老板,说起来还是我的好朋友呢。”
我心中一动,此人倒也是个行家!
“孙兄味觉犀利,佩服!”我由衷地赞叹了一句,又问道,“不过糖多了可以理解,这‘缺了两块瓦片’是什么意思呢?”
“难道这尿壶里有什么讲究?”我被勾起了兴趣,好奇地追问。
“烧猪头。”男子说的虽然是扬州话,但口音却不很纯正。
文/周浩晖
男子却摇摇头:“一块已经足够。吃多了,反而坏了味感。”然后他挥手招呼老板,“给我上一碗米饭,再弄点清淡的素菜,一并打包带走。”
“哎,拿去拿去。”凌二注意到我的异常,大大咧咧地把信甩给了我,“脖子快伸成长颈鹿了!”
和他烧猪头的技术相比,凌二的棋力可差了太远,再加上有我在一旁瞎掺和,很快就败下阵来。
是的,我也和店老板有同样的感觉,而且我知道其中的原因。