广东人无论是做豉油鸡、蚝油鸡还是葱油鸡，对鸡的品种要求很高，首选当推清远鸡。清远在广东中部，北江中游，是广东著名的“三鸟（鸡、鸭、鹅）之乡”。清远鸡之中又首推清远麻黄鸡，与当地产的乌棕鹅并称，享誉海内外。因此烹制盐焗鸡的取材，也要求用清远所产的当年鸡，做出来才能皮黄肉白，色、香、味俱全。北方吃白斩鸡要沾佐料，而盐焗鸡本身已经过盐的浸润，不再需任何佐料了。