被异化了的蒙古烤肉在我的观念中，只有北京“烤肉宛”、“烤肉季”的烤肉才是正宗的烤肉，而近年来立户京城的韩国烧烤、多味斋花正日式烧烤和巴西烤肉等，均属于外来户，不在此列。北京烤肉最主要的特点是在铁炙子上烤，有人将“铁炙子”写成“铁支子”是不对的。因为所谓“烤”的过程，其实就是“炙”的过程。“烤肉宛”曾请齐白石老人题写匾额，齐白石先生就曾对“烤”字做过一篇考证文字，认为《说文》无“烤”字，“烤”者，当为“炙”也。我觉得烤与炙的区别，当区别于是否与火直接接触，与火直接接触的是烤，与火间接接触的当为炙。从这一点说，巴西、南美诸国的烤肉是名符其实的烤肉，而北京烤肉宛、烤肉季乃至于日本、韩国的烧烤，都应该[...]

东江盐焗鸡鸡、鸭、鹅三禽，从形体上说，属鹅最大，鸭次之，鸡更次之。但从入馔的次序上讲，历来是鸡老大，鸭老二，鹅只能屈居老三。这种排列顺序，大抵是以口味和肉质的鲜嫩程度而论了。广东人无论是做豉油鸡、蚝油鸡还是葱油鸡，对鸡的品种要求很高，首选当推清远鸡。清远在广东中部，北江中游，是广东著名的“三鸟（鸡、鸭、鹅）之乡”。清远鸡之中又首推清远麻黄鸡，与当地产的乌棕鹅并称，享誉海内外。因此烹制盐焗鸡的取材，也要求用清远所产的当年鸡，做出来才能皮黄肉白，色、香、味俱全。北方吃白斩鸡要沾佐料，而盐焗鸡本身已经过盐的浸润，不再需任何佐料了。九九藏书鸡、鸭、鹅三禽，从形体上说，属鹅最大，鸭次之，鸡更次之。但从入[...]

序

朱家溍

赵珩世兄写的一本《老饕漫笔》将要出版，约我写一篇序，把排印稿送来给我看，书中内容很多都是我熟悉的，觉得颇有趣味。我想也不必拘泥所谓“序”的文体，本书既是漫笔，我也漫笔一番，给本书某些篇作点补充，不知作者以为如何。

“闽北光饼”一文谈到的光饼与我曾经吃过的光饼不太一样。记得从前东安市场内丹桂商场与中华商场之间有一座福州人开设的“庆林春”，卖福建出产的各种名茶，还卖一些福建特产，如：朱红漆描金花皮箱，红漆皮枕头等，以及福建食品，其中有光饼。这种光饼圆形、径约二寸多，不到一寸厚，中心有一小孔，面上深赭色，下面白色，没有芝麻，也没有任何馅。据亲友中的福州人说：地道福州光饼就是这样。我少年时[...]

我常常光顾，一盘回锅肉，一碗蛋花汤，只有六七毛钱，可以打一顿“牙祭”。那回锅肉的肉片又薄又香，浓浓的红油，鲜嫩的青蒜，就着菜能吃下两碗米饭，再喝上半碗蛋花汤，“虽南面之王不易也”。水煮肉片也是最平民化的菜肴，但是缺了川盐，再纯正的花椒、辣子面也是枉然。其他菜的烹制也都是离不了川盐的，好像有了川盐，别的作料的味道才能调得出来。

川戏与川菜不但是巴蜀文化的精华，也是中华民族文化的精华，它们的艺术魅力需要细细的品味，才能尝出味儿，体会出情来。

川菜虽也五味、浓淡各异，但总的来说是以鲜香、醇厚为特色，这中间作料起了很大作用。川菜的作料讲究、精致，每种作料都有首选产地，如自贡井盐、茂汶花椒、内江白糖、德阳酱油、阆中香醋、郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜和成都辣子等等，尽可能选用上乘之品，是不好替代的。有人问我，川菜中是不是以辣椒最为重要？我说，辣子固然重要，但不如最重要的盐，川菜之所以为川菜，川盐为首，其他作料尚可疏忽，如不用川盐，也就是自贡井盐，川菜也就索然无味了。北京时下一些川菜馆子以海盐或再制盐代川盐，水平大减。其实川盐所费几何？任你山珍海味，名厨高手，舍此一味，可谓舍本求末。七十年代北京东单附近有一家小川菜馆，我[...]

戏曲艺术虽然丰富多彩，但最重要的是“声”与“情”，我以为川戏更为重视的是一个“情”字，音乐、声腔、表演、特技，无一不是表达一个“情”字。无论是川昆、高腔、胡琴、弹戏还是灯戏，也不管剧情是喜是悲，是惊是恐，川戏中“情”的表达最到位。川戏中有一出《老背少》，剧情是穷苦哑人张公背负瘫痪的女儿在会缘桥乞讨的简单故事，两个人物由一人表演，无论是化妆技巧、形体动作、音容笑貌、手法身眼都要如实刻画出两个性别、年龄、动作、性格均完全不同的人物，要表现出父女相依为命，互相依靠扶持，为生活挣扎的情景，要以“真头演假，假头演真”，浑然两人。演来感人至深，催人泪下。

，以文火细煨，正所谓“千炖豆腐万炖鱼”，经过挑夫长途跋涉数十里，到达宴席上恰到好处，鱼烂汤腴，鲜美绝伦，名曰“担担鱼”，其奢靡之风可见一斑。

我曾多次去过重庆与成都，当地人都讲自己城市的烹饪水平最高，尤其是重庆，总说“吃在重庆”，成都不过是小吃出名罢了。这话也有一定的道理，成都的饮茶及小吃确实比重庆更为普遍，饮馔习惯也更传统一些，重庆经过抗战时期的“陪都”畸形繁荣，饮食业的发展要更迅速些，其实川菜的普及与讲究的程度，远不止重庆和成都，在四川各州府大县都能吃到纯正而高水平的川菜，决不逊于重庆与成都。我妻曾去过广元、剑门，对那里的烹饪水平赞不绝口，尤其是在剑门吃的豆腐宴，令她十数年念念不忘。

饮食的记载。第四个时期为清代至民国时期，也就是所谓的菜系形成期。这与当时的饮宴之风不无关系，蜀中素有“尚滋味”、“好辛香”之俗，各种名目的饮馔活动繁多，无论婚丧嫁娶、寿辰弥月，送往迎来，公私庆典都要大吃一顿，喜宴、寿宴、接风宴、辞行宴以及厨宴、猎宴、船宴、游宴不胜列举。尤其是民国时期，军阀割据，大小军阀穷奢极侈，也带来了川菜的超级繁荣，造就了大批精于烹饪的名厨。旧时蜀中盐商、军阀宴客，除了罗列山珍海味之外，也从省外引进不少原料，如云贵的干菌、陕甘的肥羊、江浙的秋蟹、两广的海鲜，甚至活猪取肝，生鸡割脯。就是当地的鲜鱼，也讲究在江边捕捞后，即时宰杀，即时入锅烹制。这种铜锅是放在担子上的，下面有炉火[...]

据说川菜形成经历四个阶段，雏形期为春秋至两晋时期，这时随着都江堰水利工程的修建，成都平原水旱灾害大减，又有灌溉航运之利，经济面貌大为改观。到汉代许多地方已是“家有盐泉之井，户有橘柚之园”的富庶地区，享有“天府”之称了。司马相如和卓文君从事“餐饮业”活动，大概也为川菜的雏形做出贡献。第二个时期为发展期，也就是隋唐五代时期，蜀中不但经济繁荣，而且政治环境也相对稳定，成了唐朝皇帝的避难所。五代时前、后蜀的王建、孟昶也着实在四川享了几年清福，西南一隅的畸形繁荣，使川菜得到了大发展。第三个时期为交流期，也就是两宋时期，川菜出川，流布各地，同时外地的饮食风俗也渐入蜀中，陆游在《剑南诗稿》中就有不少关于饮食[...]

记得五十年代川剧初晋京时，人们看见舞台上小生踢、衔、飞、旋褶子的动作，露出下身穿的彩裤，看惯京剧、昆曲的观众以“殊为不雅”责之。其实这种褶子功正是川戏小生能运用舞蹈动作，以行头做配合，表现人物喜、怒、惊、恐心理活动的技巧，对于吃惯京潮鲁菜的观众来说，还需要一个适应过程。

川戏中的褶子功与扇子功尤有特色，为其它剧种所不具备。小生的褶子特点是开衩高，距腋下仅三寸左右，是其他剧种没有的。袖大，而且以内穿的香汗衣为袖头。褶子质地柔软，更要求演员的手、脚、腰、腿都有坚实的基本功，才能做到两袖舒卷自如，飘展灵活，显得人物俊逸潇洒，体态翩翩。其功法有掸、踢、衔、飞、旋等。像《放裴》中的裴禹，《杀船》中的肖方，都有很多飞褶的动作，极吃功力。扇子功也有一整套程式，在表演中起到美化姿态的作用，也是川剧表演中的特殊技法。至于变脸、踢慧眼、托举等，更是川戏中的独到之处，这样独具特色的表演与丰富的声腔和剧目，形成了川剧的整体艺术效果，哪里是“麻辣烫”能概括得了的。

川剧的表演虽有一套完整的程式，但在不同的剧目中又不完全拘泥于程式，就是像《荆钗记》、《绣襦记》这样源于杂剧或传奇的剧目，演来也是极富感情色彩，极有生活气息。陈书舫与周企何《秋江》中的陈妙常与艄公、袁玉堃与刘卯钊在《绣襦记》中的郑元和与李亚仙，曾荣华与许倩云在《评雪辨踪》中的吕蒙正与刘翠屏，都达到了出神入化的境界。

我以为高腔最有“麻辣烫”的味道，高腔讲究“帮”、“打”、“唱”的紧密结合，这“打”与“唱”真可谓“麻”与“辣”，一副提手（拍板）支配着整个场面与舞台，表现时、空的转移和环境的改变，而“帮”（帮腔）正如“烫”，烘托到高潮。旧时川戏帮腔都是男声，由鼓师领腔，全体场面（乐队）人员合唱，俗称“齐呐喊”。后来经过改革，多以女声领腔，男女混声帮腔。帮腔不但可以标示曲牌，确定曲调，还可以起到渲染环境气氛和抒发人物内心活动的作用，代替剧中人物的内心独白。

保持了“一人唱而众人和之”的特色，又从民间大量吸收了四川秧歌、川江号子、神曲、连响的艺术营养，以帮腔最富特色。或紧板，或慢板，形成了最有川味儿的声腔艺术，或者说最有“麻辣烫”的味儿。胡琴又叫丝弦子，源于徽调、汉调，又吸收了陕西的“汉中二簧”，正像乾隆五十年以后徽汉合流形成京剧一样，在四川结合了四川方言，形成了胡琴声腔。弹戏则是在陕西同州梆子的基础上，经过长期改造，以盖板胡琴为主要伴奏乐器，以梆子击节形成的声腔。至于灯戏，则是形成于民间小戏和民歌小调，后来也跻身于五大声腔之中。

当时已能演出如《绣襦记》、《浣纱记》、《紫荆记》等名剧。对川昆形成贡献最大的两个人，当属清乾隆时期的文学家李调元和同治时的四川总督吴棠，前者曾在成都自置小梨园一部，演习昆曲。每到冬季，围炉课曲，折为消遣，怡然自乐，在当时影响很大。许多业余爱好者还能敲击檀槽或吹奏箫管，这种热烈场面一直维持到咸丰初始歇。昆腔的第二次兴盛是同治六年（1867），原两江总督吴棠调任四川总督，吴棠通解音律，尤擅昆曲，履任川督之后，在苏州招募昆曲名伶来成都，成立“舒颐班”，逐渐在民间也形成不少知音，带动了川音昆腔的流行，奠定了川昆的基础。高腔则是在江西弋阳腔的基础上，