六十年代以后，川菜在北京十分流行，继四川饭店之后，又开了不少规模较小的川菜馆子，乃至人民大会堂国宴和钓鱼台国宾馆、北京饭店的宴会，川菜都是重要菜系之一，延聘和培养了不少川菜特级厨师。甚至可以说，在改革开放，港粤之风北渐之前，川菜在北京与鲁菜、淮扬菜是处同等的主导地位。但是近年来的川菜发生了一些变化，起码是在“天府之国”之外经营的川菜发生了变化。这种变化体现在两个方面，一是过分而片面地追求川菜“麻、辣、烫”的炽热效果，让人们觉得只有毛肚火锅、水煮肉片、毛血旺、干煸牛肉丝等才是川菜的代表，才能表现川菜“麻、辣、烫”的特色，使不少人对川菜望而生畏。其实川菜是丰富多彩的，“麻、辣、烫”只能代表川菜一方[...]