川菜虽也五味、浓淡各异，但总的来说是以鲜香、醇厚为特色，这中间作料起了很大作用。川菜的作料讲究、精致，每种作料都有首选产地，如自贡井盐、茂汶花椒、内江白糖、德阳酱油、阆中香醋、郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜和成都辣子等等，尽可能选用上乘之品，是不好替代的。有人问我，川菜中是不是以辣椒最为重要？我说，辣子固然重要，但不如最重要的盐，川菜之所以为川菜，川盐为首，其他作料尚可疏忽，如不用川盐，也就是自贡井盐，川菜也就索然无味了。北京时下一些川菜馆子以海盐或再制盐代川盐，水平大减。其实川盐所费几何？任你山珍海味，名厨高手，舍此一味，可谓舍本求末。七十年代北京东单附近有一家小川菜馆，我[...]