巴蜀素有“天府之国”的美誉，物阜民丰，自明代以来就有地方戏班的演出。清代乾隆以来，无论是作为“正声”、“雅部”的昆腔，还是作为如“乱弹”、“花部”的弋阳腔、皮簧、梆子腔先后入蜀，与四川语音和欣赏习惯密切结合，形成了后来的川戏，或称川剧。所以川戏的声腔也十分丰富。可分为“昆”（昆腔）、“高”（高腔）、“琴”（胡琴）、“弹”（弹戏）、“灯”（灯戏）五大声腔。昆腔入蜀最早，清初南方各省移民大量迁川时即已传入蜀中。由于昆腔唱词骈俪典雅，内容又取材于乐府、杂剧，以檀板合拍，丝竹伴奏，抑扬顿挫，悠然婉转，尤为蜀中士大夫阶层欣赏。到了嘉道时期，成都昆曲极盛，已有“梨园共尚吴音”，“多为丝竹之会”之说。

烫”的味道，尤其是旦角戏“麻辣烫”的更少，大概《挑帘裁衣》可以算是一出罢？说到声腔，有些“麻辣烫”的当属高腔。于是大家认同我对川戏的了解可以打个60分了。

前年去成都参观“中国艺术节”，观看了田曼莎小姐主演的《死水微澜》，演出结束后，四川省川剧学校的张庭秀校长假座一家很好的川菜馆子请吃饭，还邀了省川剧院的编剧陈国福兄和北京来的李先生，他们都是四川人，席间畅叙乡情，谈到有人将川剧概括为“麻辣烫”的理论，大家一致持反对意见。我非川人，在这种场合又可称为“外行”，所以不敢讲自己的见解。后来田曼莎小姐卸装来赴宴，也参加了讨论，气氛显得轻松了许多。她说这出《死水微澜》倒是有些“麻辣烫”的，但如果说到川戏，却并不尽然，甚至“麻辣烫”的仅是少数。后来田小姐问到我的见解，我说对川戏实属外行，不过从剧目上讲，传统的“五袍”、“四柱”和“江湖十八本”都不见得有“麻辣[...]

粗碗木筷，吃得满头大汗，欢声笑语不绝于耳，倒也和谐得很。

川菜的麻与辣也是从不滥用的。凡麻辣并用的菜肴，比例也是一绝，有些菜是麻大于辣，有些则是辣多于麻，就拿最大众化的麻婆豆腐来说，比例如不得当，就出不来诱人的香气。当然，麻辣的原料要极讲究。花椒要茂汶出产的，色泽褐红，颗粒饱满，辣子也一定要成都盆地出产的好海椒。最后是一个“烫”，没有这个烫，麻辣之香是烘托不出来的，一盘麻婆豆腐上桌，必须是滚烫的，一勺吃下去，头上冒出汗，全身舒服，稍冷就滋味全无了。“麻辣烫”应该说是川菜中的一笔重彩，但如果一席川菜都是麻辣烫，恐怕川菜也就无人问津了。川菜之美，也就在于有张有弛，有浓有淡，有主有次，变化丰富多彩。

鲜”，我以为除了味觉上的感受之外，广而言之，还应该包括年了川菜整体的丰富多彩和别开生面。

第二个变化是近年深受粤菜的影响，搞出什么“新派川菜”，实际上是生硬地将一些粤菜的做法移植在川菜之中，变得不川不粤，失去了川菜的特色和魅力。对老四川来讲，并不买“新派川菜”的账，倒是重庆上清寺一带的小馆子，经营传统的川菜和小吃，生意红火得很。我在成都红照壁附近的小巷子里吃过两次成都小吃，一间铺面，三五张没有漆的木桌小凳，朴实无华，小吃却做得极为地道，要比专供旅游者品尝的“小吃套餐”强得多，邻桌有四五个四川省歌舞剧院的年轻女孩，都生得如花似玉，窈窕动人，而且穿着也十分“前卫”，她们坐在这简陋的店堂中，用着粗碗[...]

六十年代以后，川菜在北京十分流行，继四川饭店之后，又开了不少规模较小的川菜馆子，乃至人民大会堂国宴和钓鱼台国宾馆、北京饭店的宴会，川菜都是重要菜系之一，延聘和培养了不少川菜特级厨师。甚至可以说，在改革开放，港粤之风北渐之前，川菜在北京与鲁菜、淮扬菜是处同等的主导地位。但是近年来的川菜发生了一些变化，起码是在“天府之国”之外经营的川菜发生了变化。这种变化体现在两个方面，一是过分而片面地追求川菜“麻、辣、烫”的炽热效果，让人们觉得只有毛肚火锅、水煮肉片、毛血旺、干煸牛肉丝等才是川菜的代表，才能表现川菜“麻、辣、烫”的特色，使不少人对川菜望而生畏。其实川菜是丰富多彩的，“麻、辣、烫”只能代表川菜一方[...]

北京的馆子里是吃不到鱼香肉丝的，而刚开张的四川饭店做的鱼香肉丝味道浓郁，甜辣鲜香，也远非今天一般四川馆子可比。加上筵席中间有七八道点心小吃，像红油抄手、担担面、糯米糍粑、酒酿汤圆、叶儿粑、小笼粉蒸牛肉等等，这些小吃虽都是巴蜀市井小卖，但在一顿筵席上点缀其间，却觉得调剂得当，乡情盎然，十分亲切。

至于吃川菜的历史则似乎稍晚于看川戏，那是在五十年代末，在陈毅同志和郭沫若同志的倡导下，在西单绒线胡同内创办了颇具规模的四川饭店，请来成都、重庆的名厨掌灶，成为北京最正宗的川菜饭店。在此之前，北京专营川菜的馆子很少，只有东安市场和西单商场的峨嵋酒家等有数的几家。记得四川饭店开业前夕，我家有位亲戚请我们全家在四川饭店吃饭，这位亲戚是搞美术的，参加了四川饭店的室内设计与装饰工作，自然近水楼台，精心安排了一顿四川饭店的标准筵席。那时的筵席绝无今天这样多的山珍海味，极尽奢华，无非是鸡鸭鱼肉之属，但做得却非常精致。像鱼香肉丝这个菜，今天已是家喻户晓，再大众化不过的普通菜，但在五十年代末，北京的馆子里是吃不[...]

我对川戏是外行，但从看川戏到迷恋川戏却已有四十多年的历史。五十年代中期，川戏晋京演出，一出《水漫金山》和一出《逼侄赴科》令我如醉如痴。此后四十多年间，在北京和四川看过一百多出川戏的不同剧目，欣赏了几十位川剧表演艺术家的舞台风采，如生行的曾荣华、袁玉堃、谢文新、刘又全、蓝光临、晓艇、杨昌林；旦行的阳友鹤、陈书舫、杨淑英、许倩云、竟华、张巧凤、筱舫、左清飞；丑行的刘成基、周企何、周裕祥、陈全波、李笑非等。一时人才荟萃，灿若群星。可以说除了京、昆之外，川戏是看得最多的一个剧种，几十年间，只要有川戏来京汇报演出，或内部观摩，几乎场场不落下。

这种形式是城市走向现代化和人们文化生活的需要。

在台北旬日居停，不过是走马观花，别的方面自不待言，且就饮馔文化一项，已经充分体现了两岸共同的深厚文化基础与历史渊源。我想，凡是到过北京、上海、广州的台胞，也一定会有同样的感受罢？

这里的咖啡馆不卖酒，但有茶和饮料，还有自制的蛋糕，品种不多，但很精致。来参加聚会的陈先生与这里非常熟，他患有糖尿病，我们在用点心时，他只喝一点茶，稍过一会儿，小姐端出专为他烘制的一小碟蛋糕，是无糖的，可见服务是很周到的。这里十分清静，两个多小时内，除我们外只来了一桌客人，看来也是熟人。在台北，还有一种咖啡座，就是书店中的和唱片、咖啡室，我参观过两家规模较大的私营书店，地下室是卖文具、唱片和VCD，一层和二层是各种图书，三层则是一间不小的咖啡室，布置得十分舒适，案头有光线柔和的台灯，有点像图书馆的阅览室，可以在这里阅读或写作。近两年，北京的韬奋书店、风入松和万圣书园，也都逐渐搞了类似的设置，看来[...]

在台北期间日程安排很紧，本想去领教一下台湾的茶艺，但始终没能有这个机会。台北的咖啡馆倒是坐了一次，那是同行来访者去了台中日月潭的两天，难得偷闲半日，与友人在教育公会的咖啡馆小聚。台北的咖啡馆有两类，一种是在繁华地段的纯经营型咖啡馆，一种是某些职业公会办的半经营型咖啡馆，主要为的是同仁聚会座谈，教育公会的咖啡馆属于后者。这家咖啡馆布置的很清雅、舒适，十来张桌子上都铺了同样的方格子台布，瓶里插上几枝康乃馨，墙上是一些色彩淡雅的水彩画。室内有小块地方是吧台，通着里边的操作间。轻音乐乐曲的声音很小，几乎听不清楚。陪我来的几位朋友都是这里的常客，每到星期天下午常来坐上一两个小时，喝杯咖啡，聊聊天。

在台北期间日程安排很紧，本想去领教一下台湾的茶艺，但始终没能有这个机会。台北的咖啡馆倒是坐了一次，那是同行来访者去了台中日月潭的两天，难得偷闲半日，与友人在教育公会的咖啡馆小聚。台北的咖啡馆有两类，一种是在繁华地段的纯经营型咖啡馆，一种是某些职业公会办的半经营型咖啡馆，主要为的是同仁聚会座谈，教育公会的咖啡馆属于后者。这家咖啡馆布置的很清雅、舒适，十来张桌子上都铺了同样的方格子台布，瓶里插上几枝康乃馨，墙上是一些色彩淡雅的水彩画。室内有小块地方是吧台，通着里边的操作间。轻音乐乐曲的声音很小，几乎听不清楚。陪我来的几位朋友都是这里的常客，每到星期天下午常来坐上一两个小时，喝杯咖啡，聊聊天。这里的[...]

台北的日本馆子大多是日本人开的，店堂的格局布置完全是日本风格。黄先生夫妇都能讲一口标准的日语，与老板非常熟悉。我们三个人吃饭不拘排场，我一再嘱咐稍尝特色即可，不要浪费。于是菜是以吃生鱼片为主，又要了一些各样的寿司。生鱼片极新鲜，切成厚度约一厘米的片，沾着不同的佐料，味道鲜美。寿司的品种有四五样之多，做得也很好。黄太太把我介绍给那位日本女老板，她们之间用日语交流，我是一句也听不懂的，只得接受那位老板一个劲儿的鞠躬。黄先生告诉我，台北的日本餐馆有百余家，生意还都很不错。

台北的日本餐厅很多，这大概与马关条约以后到抗日战争胜利以前日本的殖民统治有关。我在台湾的亲友都不是台湾籍，从来是很少光顾日本馆子的。惟有邮商黄明正先生夫妇都是台南人，对日式的餐厅非常熟悉。他们伉俪请我吃了一次很地道的日本菜。

记得那天是在拜访张学良先生和陈立夫先生回来，去黄先生店里购买邮票。黄氏夫妇为人极热情，我到台北的第一天，他们就携带了一箱包装讲究的台湾水果来饭店探望。我在他的邮票店盘桓多时，已接近下午一点，黄先生一定要请我吃饭，并问我能否习惯吃日本菜。我对日本菜的印象还是六十年代北京东安市场和风餐厅的印象，吃是吃得惯的。于是答应与他们同去日本餐厅。