近，听到酒家主人是东京口音，召来一见，有人认出是汴京擅做鱼羹的宋五嫂，提起前朝旧事，高宗黯然神伤。宋五嫂做来鱼羹请太上皇品尝，果然名不虚传，命赐钱百文。后来宋五嫂在临安也出了名，生意做大了。有人写诗道：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜，时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”

西湖醋鱼据说是源于宋嫂鱼羹，这种说法是否正确，尚待考。因为鱼羹是汤，而西湖醋鱼则是浇汁的醋溜整鱼。形式上是不同的。宋嫂鱼羹的烹饪方法实际早已失传，现在不少杭菜馆中的“宋嫂鱼羹”并非宋代所谓宋嫂鱼羹，与西湖醋鱼是两样菜肴。《梦粱录》、《武林旧事》都提到过宋嫂，可见是实有其人其事。宋嫂也叫宋五嫂，本东京人氏，后随高宗南渡，定居临安。乾道、淳熙年间，高宗退位当了太上皇，常常乘舟游览西湖。一日停泊苏堤附

据说左宗棠在浙时，最嗜莼羹，后来左宗棠调到新疆，胡雪岩感念左宗棠的知遇之恩，曾以莼馈之。当时尚无罐头，放入玻璃瓶中又无防腐剂。杭州与新疆间关万里，传之不易。于是胡雪岩想出办法，将莼菜用纺绸包裹起来，外覆以绵纸，加急传递到新疆后，做成莼羹仍如新采撷的一般。

王武子指着羊酪问陆机，江东有没有什么好东西能比得了羊酪，陆机答称：“有千里莼羹”可与之媲美。在古代，酪泛指畜乳，羊酪当指羊奶，或指羊肉汤，也未可知。而和以菜蔬做的汤，即为羹。用羊乳与莼羹做比较，本来不伦不类，只是南人与北人的地域自豪感罢了。

又不能喧宾夺主，还要保持莼菜淡淡的清香，这就不易了。莼菜可与鲈鱼同炙，

鲈鱼羹，但这种做法的莼菜我还没有吃过。莼菜的口感极佳，滑润而脆，但无论用箸或用匙，吃至嘴里不容易。记得第一次在知味观食西湖莼菜汤，汤是旁人盛给我的，我欲用箸夹起，滑腻不可得，复用匙，依然很难舀上一匙，引得众人大笑，算是出了洋相。没有食过莼菜的人，很难想象莼菜的样子。读过不少描写莼菜的诗，我以为最为生动形象的当属宋人杨蟠的《莼菜诗》中的两句，即：“鹤生嫩顶浮新紫，龙脱香髯带旧涎。”《世说新语》上有陆机见王武子一段，

李流芳有《煮莼歌》：“一朝能作千里莼顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。……”生动地描绘了食莼菜的情况。近代学者李慈铭是浙江绍兴人，最喜杭州莼菜，自号莼客。我在杭州楼外楼、知味观和近年新张的江南邨都吃过莼菜汤，味道甚美。其实，莼菜本身是没有什么味道的，完全是依靠用好汤烹制，但好汤又不能喧宾夺主，还要保持莼菜淡淡的清香，这就不易了。莼菜可与鲈鱼同炙，谓莼菜

人们常以“莼羹鲈脍”来概括杭菜。所谓莼羹者，就是西湖莼菜汤。莼菜又名水葵、露葵，属睡莲科植物。叶片呈椭圆形，深绿色，依仗细长的叶茎上升而浮于水面，叶背有胶状透明的物质。据明代《西湖游览志》记载，明代即在苏堤一带种植莼菜。杭菜以莼菜入馔已有很长的历史，可与松江鲈鱼并称，《晋书》中已有莼羹的记载。从暮春到中秋，在杭城都能吃到新鲜的莼菜，佐以鲜红的金华火腿细丝，即是著名的火腿莼菜汤了。明代文学家、画家

居然用罐头竹笋代之，一股防腐剂味道，完全失去了杭菜的魅力。再如西湖莼菜，要吃每年五至九月间采撷的，也是现采现烹，方能保持清香滑润。装入玻璃瓶中的莼菜，颜色灰黄发暗，清香程度也就可想而知了。就是最大众化的“片儿川”所用的雪菜也是当地的为好。杭菜植根于重湖叠巘的灵秀之都，故土难离，其传播与仿效的广泛必然受到局限，影响也就不大了。

嘉、湖一带的饮食习惯比较接近，物产也差不多，苏菜融汇了淮扬菜系的特点，结合了沪杭地区的口味，集其大成，衍成主流，覆盖了这一带大部分地区，影响深广，杭菜为其所掩，失去了自身的光辉。二是杭菜多用时鲜，而时鲜的取材又偏于一隅，比如杭菜中所用的鲜笋嫩藕，最好现采现烹，我在北京一家有名的杭菜馆子中吃的笋，

杭菜原料的取材也为许多城市所不及，西湖中的各种鱼虾、莲藕，钱塘江入海口的近海时鲜，塘堤湖畔的三秋桂子，天目山中的毛竹嫩笋，以及附近金华的东阳火腿，绍兴的陈年花雕，六桥的鲜莼，龙井的新绿，无不是入馔的佳品。杭州名菜很多，可以自成一系，可是在四大菜系中不见杭菜，就是在八大菜系中也是榜上无名，我想主要有两个原因：一是苏、松、杭、嘉、湖一带的饮食习惯比较接近，物产也差不多，苏菜融汇了淮扬菜系的特点，结合了沪杭地区的口味，集其大成，衍成主流，覆盖了这一带大部分地区，影响深广，杭菜为其所掩，失去了自身的光辉。二是杭菜多用时鲜，而时鲜的取材又偏于一隅，比如杭菜中所用的鲜笋嫩藕，最好现采现烹，我在北京一家有名[...]

城市经济的繁荣，饮撰文化发展也就随之兴盛，从官修的“临安三志”（即《乾道临安志》、《淳祐临安志》和《咸淳临安志》）和吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜》、佚名的《西湖老人繁胜录》等宋人笔记，以及后来的《西湖游览志》等书中，都不乏关于杭州饮馔的记叙，可见杭州饮馔文化的历史渊源。

杭州是一座风景秀丽的城市，也是举世闻名的文化古都。自隋代大业以来，开凿运河，逐步形成“川泽沃衍，有海陆之饶；珍异所聚，故商贾并辏”的大郡。十国吴越，南宋临安，建都于此，不仅在西子湖畔构置了大量的人文景观，同时也为城市经济的繁荣与文化的发展奠定了深厚的基础。明清以来，踵事增华，虽也曾遭受过人祸兵燹的破坏，但历经修复，风景依然。我曾三次到杭州，无论是暮春的濛濛细雨，还是三秋的飒飒金风，西子湖的丰姿绰影，永久地给我留下无限的缱绻之情。

城市经济的繁荣，饮撰文化发展也就随之兴盛，从官修的“临安三志”（即《乾道临安志》、《淳祐临安志》和《咸淳临安志》）和吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《[...]

一天的劳顿，已是神疲力竭，首先要找个吃饭的地方。当时的辉县县城还很不像样子，城关附近连电都没有。最后终于在县城边上找到一家有电灯的小饭馆，虽是晚饭饭口，一间虽说不大的店堂，也只有一桌顾客。那时城乡的饭馆没有个体，地方再小，也是国营。店堂中有六七张没有漆过的木桌木凳，脚下是青砖墁地。借着昏暗的灯光，看看店堂却也很干净，于是找张桌子坐了下来。看看墙上水牌子上写的菜名，倒也丰富得很。几天旅途困乏，口中也寡淡得很，决定在这里好好吃一顿。要了两三个菜，大概价钱都在四五毛钱左右，这时服务员介绍说：“来个红烧海参吧！”问他多少钱，他说是六块四。1968年的六块四绝对不是小数目，我清楚地记得当时珠市口粮食店口[...]

鸡的吃法数不胜数，取鸡的各部位入肴馔者且不论，单是整只鸡的吃法，就不下几十种，像烧、酱、卤、扒、腌、蒸、炖、薰、烤、糟等，足见中国烹饪的丰富。此外像叫化童鸡，是以黄泥敷于鸡身之外用火烤，然后打去外壳，保持了鸡的鲜嫩，且营养和原味儿绝不流失，传说是乞丐的发明，所以又称叫化子鸡，可谓独出心裁。上海、江浙人嗜鸡，除了满街的“活杀三黄鸡”之外，我最喜其风鸡与醉鸡两种，风鸡的制法类似腊肉，能够保存很久，吃时上笼蒸透，撕扯开来，伴着粳米粥同食，是家庭风味的小菜。醉鸡则是蒸、煮当年的三黄鸡，待半熟后，用白酒喂制，吃时选最好的部位切块装盘，鲜嫩而有酒香，是宴会时的冷菜，十分开胃。