白色者平肝舒郁，而那些嫣紅姹紫隻适合觀賞，尤其花蕊花粉令人作咋，更應忌避。所以後來菊花鍋隻用白菊，其他雜色菊花，全都摘而不用。

北平各飯館的菊花鍋，以報子街同和堂最有名，據說這家的主廚，曾當過官差，櫃上每年都準備白菊花，以供采撷。同時菊花鍋子的清湯，一定要吊得清醇澄郁，并且禁用豬肝蝦仁一類配料，以免把湯弄濁。魚片、腰片、鱿魚、山雞等等，都足切得薄而如紙，一燙就熟，才能鮮嫩可口，同和堂的竈上頗知個中三昧，所以冠絕一時。