谈到喝酒，中国人是最懂得酒的真趣，在喝酒的时候制造情调，培养酒趣，也就是说中国人最懂得喝酒的艺术。中国人喝酒大约可分下列几种情形：

（一）在临池、看书、读经、撰文的时候，为了触发灵感，启迪心志，一杯在手，逸兴遄飞，怡然自得，文思潮涌，这是独酌。

（二）灯下晚餐，肴鲜酒美，天寒欲雪，跟素心人浅斟慢酌，兴尽而止，这是浅酌。

（三）三五酒侣徜徉明山秀水之间，坐卧吟唱花前月下，旨酒名葩，无思无虑，其乐陶陶，这是雅酌。

（四）酒逢知己，互倾肝胆，豪情万丈，意气如云，无拘无束，相见恨晚，酒到杯干，兴尽方休，这是豪饮。

（五）酒能遣忧，也能添愁。悲欢离合、喜怒哀乐、七情六欲随兴而来，任兴而饮，不计后果，不醉[...]

元朝忽思慧著的《饮膳正要》上把酒分为十四种：“清者曰醺，清甜者曰酏，浊者曰醯，浊而微清者曰酸，厚者曰醇，重酿者曰醑，三重酿者曰酎，薄者曰酶，甜而一宿熟者曰醴，美者曰醑，苦者曰酵，红者曰醍，绿者曰酝，白者曰醛。”这只是按着酒的颜色、风味、清浊、厚薄分出来的

古人说“啜苦咽甘，香留舌本”八个字，这种茶味，确足当之。

有句老话“民以食为天”，上古时代人们穴居野处，能够茹毛饮血填饱肚子，也就算啦。等到有了宫城之美，辅驷之盛，黼黻之华，饮食割烹之道，当然也跟着水陆杂陈，日新月异。烹饪虽然是酶酸小事，可是却跟一国的文化息息相关。中国在世界上以文化来说，是源远流长、博大精深、最古老的国家，所以中国饮馔烹调，也是驰名于全世界的。

听老一辈传说，清代食谱，顺着河流的繁衍萦回，可以区分三大类派：岭南派，珠江流域，以广州为中心。广州开埠最早，辅舶如云，豪商萃集，对于吃喝玩乐，当然是穷奢极欲。南派，长江流域，以扬州为中心。因为盐务衙门设在扬州，引栗食岸各类盐商，也都以扬州为集散地，官商仕宦，都是富而多金，交往酬酢，对于饮食自[...]

慈禧寵監李蓮英

太監們在內廷當差，隻要能混到一天到晚在禦前打轉，懂得眉眼高低，善伺人意，應對便捷，很快就能走紅，一輩子享受不盡了。李蓮英小德張之流，能夠成爲慈禧隆裕跟前的大紅人，還不都是憑著他們機智小巧善於逢迎換來的嗎？有人說清朝半壁江山，都壞在李蓮英手裏了，平心而論，李蓮英權詐貪婪，是個罔顧大體隻知利己，太後老佛爺跟前一條忠狗而已，若跟明朝的劉瑾魏忠賢瞞上欺下禍國殃民的一代權監來比，那還未免太擡舉他了呢！

李蓮英原來是河間府縫破綻打補子的一個皮匠，生性好賭，在賭場把自己一點辛辛苦苦的積蓄輸得一千二淨，急怒之下，就引刀一快自官了。河間府的人淨身到官裏當差的很多，有善心人給了他良方秘藥止痛止血生[...]

爲師，對戲就迷得更厲

冰碗裏除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麽一份冰碗來卻暑消酒，的确令人心暢神怡。

舍下北京寓所有一个跨院，院里一边一架藤萝，春末夏初，矫天虬绕，满院凝绿，都是百年古木。据说藤萝越老，着花越早，每年丁香花柔葩待放，舍间的藤萝早已狂蜂戏蕊，翠虬垂紫，灿烂盈枝。

大概世界上尽多逐臭之夫，爱吃臭东西的，的确不在少数。欧美人不谈，就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多，广东人、宁波人爱吃臭咸鱼，上海人爱吃炸臭于子，芜湖人爱吃咸臭干，北平人爱吃臭豆腐。提起臭豆腐，此地也有玻璃罐装的卖，但跟北平的臭豆腐一比，味道可就完全不一样了。

北平挑着圆笼下街卖的吃食，大约有二三十种，可是圆笼之小莫过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼，铺子里人一定问您是不是卖臭豆腐的那种圆笼，可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦。卖臭豆腐虽然是个小生意，可是从前北平竞争得挺厉害，就如同卖刀剪的王麻子有“真的”，有“正的”，有“真正的”，到底谁真谁假简直闹不清楚；后来经过地方士绅品尝，大家认[...]

北方人是以面为主食的，带馅儿的面食大致说来有包子、水饺、蒸饺、馄饨、馅儿饼、烧卖、合子等，经常吃的也不过是包子、饺子、馄饨三两样而已。带馅儿的面食，我是比较喜欢吃馄饨，因为馄饨带汤。馄饨皮不管是轧的也好，擀的也好，都不会太厚。至于饺子皮可就说不定了，有的人家擀的皮真比铜钱还厚，如果馅子再拌得不地道，这种饺子简直没法下咽，所以宁可吃馄饨而不吃饺子。

我在读书时期，学校门外有个哑巴院，虽有通路，可是七弯八拐两个人仅能擦身而过，所以大家给它取名九道湾。此处有卖烫面饺儿的，卖烧饼油条粳米粥的，卖肉片口蘑豆腐脑儿的，还有一个卖馄饨的，大家设摊列肆棚伞相接，同学们午间民生问题都可解决，就不必吃学校包饭受伙[...]

東北的習俗，無論貧富，除夕一定要吃火鍋守歲。沈陽有句諺語：“家裏的火鍋子，家外的車夥子。”意思說火鍋子、趕車的都是耗費最大的無底洞，車夥子運一趟糧食偷一次，火鍋是什麽昂貴的山珍海味都可以煮進去。東北的火鍋以酸菜、白肉、血腸馳名，台灣大半的北方館子一到冬季都添上酸菜、白肉、血腸火鍋，經霜的大白菜，用開水漬過了，不但去油，而且開胃。講究的火鍋紫蟹銀蚶、白魚冷蟾，衆香雜錯，各緻其美。從前北甯鐵路局局長常蔭槐最講究吃這種東北式火鍋，他又得交通運輸上便利，所以，他冬季在北平請客吃火鍋，什麽白魚、蟹腿、山雞、蜊蝗、蛤士螞、魚翅、鹿脯、刺參，東北的珍怪遠味，無所不備，加上薄如高麗紙的白肉、細如竹絲的酸菜，鍋[...]

一心還親自入廚動手炸玉蘭花。名馔上桌，一大盤鵝黃裹玉，微泛柔香，又酥又脆，讓大家一快朵頤。北洋政府安福系要人李贊侯（思浩）跟一心是好朋友，每年寺裏都把玉蘭花曬幹收藏，送給李總長。當年李贊侯在安福俱樂部春卮雅叙，酥炸玉蘭片，還是一道名菜呢！

北平西直門外溫泉村陽台山有一座寺院叫大覺寺，據說是遼金時代一座古刹，原本是一座小廟叫靈泉，明朝宣德皇帝愛它山勢盤環，水流萦回，是個禮佛聖境，于是重加修葺，賜額大覺寺，并頒《大藏經》一部，永充供養。到了乾隆時代，又在後山建造一座舍利塔，後面就是西郊著名的龍潭，高寒湧翠，清可鑒人。殿左有一白果樹，一望而知是幾百年前的遺物。南院靜室階前右兩株玉蘭花樹，擢穎挺秀，蔭覆全院，初夏花榮燦爛奪目，比起無錫的香雪海更加出奇茂勃。住持一心是一位能詩、能畫、善弈，又有海量的有趣人物，每年4月金頂妙峰山廟會之前，總要把平津兩地知名之士，請到大覺寺來欣賞盛開的玉蘭，并在花前吟詩、作畫、拍照留念，一心還親自入廚動手炸玉[...]

他把玉簪花剖開洗淨去蕊，面粉稀釋攪入去皮碎核桃仁，玉簪花在面漿裏一蘸，放進油鍋裏炸成金黃色，另外把豆腐渣用大火滾油翻炒，呈松狀加入火腿屑起鍋，跟炸好的玉簪花同吃。這道菜不能加鹽，完全利用火腿屑的鮮鹹，才能襯托出玉簪花新芽的香柔味永。自從品嘗過這次珍味之後，看到河北江南甚至珠江流域都培植有玉簪花，可是僅僅在雕欄籬落的花叢裏任憑散逸清香，卻不忍心摘花掐蕊……

贊好，也就成了一時名點。

藤蘿花要在似開未開時，摘去蕊絡，僅留花瓣，用水洗淨，中筋面粉發好擀成圓形薄片，抹一層花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌勻，鋪一層藤蘿花餡兒，加一層面皮疊起來蒸。蒸熟切塊來吃，花有柔香，襲人欲醉。可惜來台灣二三十年，始終沒有看過紫玉垂垂整串的藤蘿花。

北平西郊三貝子花園，是樂善園舊址。園裏的鬯春堂四周疊石成山，環植槐、柳、桃、杏。當前有一座花圃，用石欄壞繞，種滿了玉簪花，葉綠如油，花潔勝雪。