在宫廷菜上，有个标准，凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子，这道菜也是乾隆皇帝的最爱，深得袁大总统的胃口。

而袁世凯最喜欢吃软熘鲤鱼焙面，又叫熘鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋熘鱼焙面。

据史书记载，北宋时开封（汴梁）已有糖醋熘鱼，明代时称糖醋鱼，但没什么名气。清代光绪二十六年，八国联军攻占北京，慈禧太后和光绪皇帝从西安回北京，路过开封，住在行宫里。开封府呈进鲤鱼焙面，慈禧太后和光绪帝吃得赞不绝口，光绪夸这道菜是“古汴珍馐”，而慈禧太后则连称“膳后忘返”。一位随身太监当即挥毫写了“熘鱼何处有，中原古汴州”。正因为皇帝、太后喜爱这道名菜，袁世凯才要吃家乡的鲤鱼焙面。

袁世凯还喜欢烧鲫鱼，他经常叫河南淇县县令送来淇水的鲫鱼。这种鲫鱼，尺把长，背脊宽大，肉质肥美异常。淇水鲫鱼的[...]

个厚德福饭庄，是经营正宗河南菜的饭庄。创始人陈莲堂，是河南杞县人，此前曾在北京同仁堂为厨，精于烹调。1902年北京大栅栏内烟茶楼关闭，陈莲堂就在其原址，改弦易辙，创办了这一规模较大的饭庄。

开创伊始，厚德福与一般饭庄差不多，没有经营得特别好。袁世凯称帝后，厚德福饭庄借袁世凯为河南（项城）人这块招牌，制造舆论。一时间，厚德福成为北京城达官显贵聚集之处，生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄之一。不久，厚德福在上海、天津、沈阳、青岛、南京、西安、成都开设了分号，遂成为跨省经营的企业。

这里不得不提到一百年前中国餐馆的经营模式：厚德福有规定，凡厚德福的职员，不论资方或劳力，经理[...]

序言

在民国

慈禧的清炖鸭子

脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌

在民国

胡适用东兴楼的酱爆鸭丁

嫩滑酱香了鲁迅一生的才华

在民国

谭延闿的祖庵鱼翅

在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔

在民国

张大千用恋爱的火候

软炸着扳指儿

香酥脆嫩了十八岁的仕女

……

鲁迅在京期间，几乎尝遍京城著名餐馆，著名的“八大楼”和“八大居”，都或多或少地留下了他的足迹。这份与北方美食结下的不解之缘，让离开北京后的他也一直念念不忘北方美食。

当时鲁迅住在北京的西城，吃饭就近，便经常去西四牌楼路西的同和居，这也是北京著名的“八大居”之一，经营山东菜。其名菜有炸肥肠、九转肥肠、三不粘等，甚至也有广和居的招牌菜——潘鱼。

其实同和居的头厨和二厨都是在广和居歇业时，为了不使名菜失传，而从广和居被挖过来的。鲁迅最喜欢这里的炸虾球，因为这个菜类似于绍兴口味，是南北融合时北方菜馆引进的新菜。另外，鲁迅喜欢这里烤的半斤一个的混糖大馒头，就是在馒头上刷一层油然后烤制。

现在北京城讲究“[...]