吃过蟹要洗手，有用绿豆面洗的，也有用茶叶水洗的，为的是去腥气，据说台北市场上有一种加工好的溶液，经兑水可在食蟹后洗手，这里用的是一个磨料的砵子，除了溶液之外，还泡入一些淡黄色的菊花瓣。

食蟹后端上切好的木瓜。对台湾的水果，实在不敢恭维，除了龙眼、荔枝和凤梨外，对木瓜、榴莲、莲勿、红毛丹、杨桃等等，我却是望而生畏的。木瓜质硬，水少，远比不上大陆的香瓜和哈密瓜好吃。

而肥，圆脐的蟹黄饱满，在大陆也很难吃到如此好的螃蟹，想必价钱不菲。

我的亲友家吃蟹很传统，佐料只用姜末和醋，加少许的糖。吃蟹的工具我也很熟悉，有做工精细的小钳子、小锤子，是吃蟹钳和蟹腿用的，现在这种工具在北京市面上很难买到。河蟹味美，远在海蟹和江蟹之上，过去北京吃河蟹讲究“七尖八团”，也就是说七月吃尖脐、八月吃团脐，七月八月当然指的都是阴历，而论阳历则是到了八月半和九月半了。从中秋节到重阳节，是吃蟹最好的季节。蟹装在蒲包之中，吐着泡沫，拼命挣扎着往外爬，放在笼里一蒸，开始还有动静，当动静停止之时，一股蟹香也就飘飘出笼了。

北京食蟹是在中秋前后，彼时菊花盛开，秋蟹正肥，持螯赏菊是中国人在仲秋天气中的传统享受。旧时北京一座小小的四合院落，秋雨初霁，新凉送爽，院中几畦盛开的菊花，廊下两株红透的石榴，室内也是盆栽的汉宫春晓或柳线垂金。三两好友，蒸一笼肥蟹，开一瓮陈年花雕，诗酒唱和，对菊剥蟹，是极快活的乐事。随着城市人的拥挤和生活节奏的变化，这种享受在台北也同样是办不到的。亲友家中有一个很大的阳台花园，说是花园，不如说是个大暖房，那里有中国传统的翠菊、万年菊，也有欧洲的矢车菊、除虫菊。当时已是阳历十一月，赏菊、食蟹的时间比北京晚了一个多月。蟹是极好的大闸蟹，据说是“华航”的朋友从香港带回的，我怀疑是大陆的闸蟹，尖脐的肉白[...]

是不是“麻豆腐”？他说好像就是这个名字。他又向我介绍说，台北有个“京兆尹”，专卖北京风味，他母亲去过几次，回来总说不是味儿。他劝我去尝尝台北的牛肉面，还说某某地方的最好。车到信义路四段，看看计价器，是250台币，我如数给他车钱，他坚决不收，争执几次，小伙子表情严肃地对我说：“我母亲也是北京人，我们也是半个老乡，如果收你的钱，回家后母亲是要骂我的。”我只得遵从他的意思。

在台北期间，没有机会在一般家庭中吃家常便饭，所以也无法了解台北人平时吃些什么？到信义路的亲友家中，已是晚上九点钟，他们知道我在饭店已经吃得半饱，特地请我在家中食蟹。

开出租车的小伙子非常健谈，当他得知我是从北京来台的，显得格外兴奋。他问我北京是不是有个天桥，那里有没有吞宝剑、吞铁球的表演？有没有“油锤灌顶”的气功？我告诉他，那些都是旧天桥的把戏，有些也是假的，现在已经没有了。问他多大年纪，他说今年恰好三十岁，我奇怪他如何知道这些。因为路上塞车，他从容地向我叙述他的家世，他说他父亲是江西吉安人，曾是“国军”的一个连长。母亲是北京人，家就在北京天桥金鱼池附近，家里很穷，后来当了“二等担架兵”，和父亲一起在“三十八年”（1949）到台湾。现在父亲已经去世，母亲健在，常常向子女们讲北京，讲天桥。小伙子又说，他母亲最想北京的小吃，想喝豆汁，还有一种什么豆腐？我问他是[...]

出机场到下榻的饭店，稍事休息后即举行记者招待会，接着是主人在饭店设宴招待，筵席是标准的台菜，除了三杯鸡、竹荪、发菜的做法与大陆不同之外，我看与闽菜菜系更为接近，技艺亦非上乘。有意思的是，在台北十数日，饮宴频繁，有时一晚上要应付两三个宴会，而吃台菜，这却是惟一的一次。因为有约去看望在台的亲友，只能未终席而告辞，匆匆驱车赶赴信义路亲友的寓所。

初到台北，却丝毫没有远在异乡的感觉，无论街道、市容，还是语言与生活习惯，都如同在大陆任何一个城市一样。如果与香港比较，台北的大街上很少有外文的招牌、广告，也很少有似是而非、看不懂的洋泾浜商品名称和生造的粤语汉字。体味更多的，则是两岸炎黄一脉的文化渊源。

北方把这种鸡叫做“草鸡”或“柴鸡”，这样的品种在今天多花些钱还能买到，不知若干年后会不会被“肉鸡”、“洋鸡”同化，成为“洋草鸡”或“洋柴鸡”，令人担忧。

广东人无论是做豉油鸡、蚝油鸡还是葱油鸡，对鸡的品种要求很高，首选当推清远鸡。清远在广东中部，北江中游，是广东著名的“三鸟（鸡、鸭、鹅）之乡”。清远鸡之中又首推清远麻黄鸡，与当地产的乌棕鹅并称，享誉海内外。因此烹制盐焗鸡的取材，也要求用清远所产的当年鸡，做出来才能皮黄肉白，色、香、味俱全。北方吃白斩鸡要沾佐料，而盐焗鸡本身已经过盐的浸润，不再需任何佐料了。

十年前初到广州，老朋友在中山四路的东江饭店设宴款待，这家饭店的东江盐焗鸡是其招牌菜。盐焗鸡已有三百余年的历史，据说始创于沿海产盐地区，东江流经广东番禺境内，从增城县入海。这一带由于产盐而非常富庶，一直到沿海的惠州，旧时多盐商，经济的发达带来文化的繁荣，惠州、番禺一带近代出过不少文化人，也出过不少收藏家，番禺柯氏就是一例。传说盐焗鸡是惠州盐商始创，做法是把熟鸡用纱纸包裹，一次放入盐堆之中，少许时日后即可食用，当地盐商请客，动辄数十桌，所用盐焗鸡数量很大，而其做法又较为简单，盐是就地取材，更具地方特色。由于盐焗鸡不用其他佐料，做出的鸡皮爽、肉嫩、骨香，保持了鸡的本色。

广东人也嗜鸡，品种繁多，像脍炙人口而销量可观的清平鸡、历史悠久而具人文掌故的太爷鸡、风格独特而颇有意趣的纸包鸡、个性鲜明而有大排档色彩的路边鸡等等，而在众多鸡馔中，我最喜欢东江盐焗鸡。

鸡的制法虽然多有不同，而生鸡的选择却至关重要。凡是去过美国的人都知道，在美国价格最便宜而又最不好吃的，莫过于鸡了。这是因为美国早在二十年代就开始了机械化养鸡，专为食其肉而大批繁殖，生长快，个大肉多，但全无鸡味，吃起来还有些腥气。肯德基上校发明的鸡馔虽然风靡全世界，毕竟只是果腹应急的快餐，绝对算不得美食。近年来肉鸡的养殖在中国也非常普遍，饭店在取材选料上又不讲究，所以在肴馔之中使用肉鸡的比例很大，肉质虽嫩，却无鸡香，尤其是北方的白斩鸡、南方的白切鸡、四川的怪味鸡，一用肉鸡，腥腻异常，几不可食。也正因为这个原因，农家养殖鸡的身价自然上涨。上海所谓的“三黄鸡”，不管实质如何，标榜也是非肉鸡之属。北方[...]

鸡、鸭、鹅三禽，从形体上说，属鹅最大，鸭次之，鸡更次之。但从入馔的次序上讲，历来是鸡老大，鸭老二，鹅只能屈居老三。这种排列顺序，大抵是以口味和肉质的鲜嫩程度而论了。

羊肉泡馍，一大锡壶黄桂稠酒，吃得大汗淋漓，胜似多少山珍海味。

吃泡馍、喝稠酒、听秦腔是去西安的三大乐事。八十年代我第二次去西安时，在钟楼附近的同盛祥楼上吃过优质泡馍（也称油脂泡馍，汤肥肉嫩，价格略高于楼下）之后，又在街角喝上一碗黄桂稠酒，再过马路到钟楼邮局后面的易俗社看一出秦腔《火焰驹》，实实在在地做了一次关中子弟、三秦乡党。

泡馍与稠酒是我最喜爱的两样西安特产，可惜“鱼与熊掌不能兼得”，想在吃泡馍时佐以黄桂稠酒，在西安几乎是不可能的。因为西安泡馍馆大多是回民所开，西安回民泡馍馆决不卖稠酒。吃泡馍就稠酒的享受只有过两次，一次是去北京新街口的西安饭庄楼上，泡馍是好的，而稠酒是装在玻璃瓶中，喝一瓶开一瓶，且是冷的。另一次是在西安，因去陕西考古所公务，主人坚持请我吃饭，盛情难却，但我提出决不去大饭店，只愿去吃羊肉泡馍，无奈只得主随客便，从考古所出来，往大雁塔方向步行，有一泡馍馆，倒也干净，掰馍聊天之余，偶然瞥见墙边有一木架，上面摆列了一排锡壶，有大小两种。试问服务员可有稠酒，答称有现成热稠酒，于是欣喜过望。一大碗油脂羊肉泡[...]