无论在同盛祥还是老孙家泡馍馆，吃泡馍的气氛总是热烈的。掰馍时的谈笑，服务员穿梭似的往来，大海碗中冒出的热气，以及弥漫在店堂中的牛羊肉汤和糖蒜的味道，浑然一体。三秦子弟纯朴憨厚，你在桌旁与人搭讪，决不会遭到冷遇，如果请教泡馍吃法，乡党们更是滔滔不绝，如数家珍。一碗泡馍下肚，大汗淋漓，酣畅至极。

由于馍的品质特殊，加上泡制的技术，任你将馍掰得细如碎米，泡出来也不会糟、不会烂，粒粒可辨，吃起来很劲道。无论汤多汤少，味道香腴可口，瘦中有肥的大块牛羊肉又香又嫩。吃泡馍要配以香菜和辣椒酱，另放在盘中，可以自己添加。糖蒜也是必不可少的，起到爽口和解腻的作用。

在西安吃泡馍，可以事先告诉服务员个人的要求，实际也就是汤的多少，可以分为“口汤”、“涝汤”和“水围城”三种。“口汤”的汤最少，一般吃到最后仅剩一口汤。这种泡法就是要时间稍长，让馍将汤大多吃入吸干。“涝汤”是最普通的泡法，吃到最后尚余汤数口。如果事先不嘱咐服务员，大多采取“涝汤”的形式。“水围城”则是先将馍把汤吃透吸干，放入碗内，嗣后另外浇入肉汤，汤是最宽的。此外，也是称为“干爆”的一种，是令馍将汤完全吃透，再另外在炒勺中淋油翻动，反复几次，使之完全无汤。这种吃法稍腻，很少有人问津。

就其位是不会错的，绝不会错吃别人掰的馍。

泡馍的工序是用现成的老汤一勺放入炒勺内，兑入两倍清水，使老汤化开，大火烧开后，将一碗掰好的馍和几大块羊肉或牛肉倒入炒勺，再加粉丝和佐料，将馍翻滚煮透，最后淋入少许腊羊油即成。煮成的馍必盛入原来的碗中，有人曾用红笔在碗的下部做了个记号，看看泡好的馍是否是物归原主，结果一点不错。

吃泡馍的第一道程序是由顾客自己完成的，也就是自己动手将馍掰碎，过于讲卫生的人往往过不了这一关。在西安任何档次的泡馍馆，很少见有先洗手再掰馍的，一般是落座后服务员送上大海碗和饦饦馍，附带一个有号码的纸条。于是大家动手掰馍，一面山南海北地聊着天。有耐心的能将两个饦饦馍掰上半个时辰，馍被掰得细如米粒。急性子的人往往不到十分钟即掰完两个馍，状如指甲盖儿大小。我曾请教过内行，馍掰成多大最为相宜，人家告诉我可根据个人口味而定，指甲盖儿那么大的块儿是太大了。而小如米粒也不见得就好，一般掰到玉米粒大小正相当。掰好的馍请服务员收走，碗里要放上有号码的纸条，以便入锅时“验明正身”。泡馍馆无论多么忙乱，泡好的馍各就[...]

同盛祥与老孙家泡馍馆的牛、羊肉泡馍用料考究，羊肉要选肥嫩新鲜的绵羊，牛肉则要选四岁口的牛，而且只取前半截，这样才能保证肉的质量，煮出的肉肥而不腻，瘦而不柴。煮肉时要先剔净后使肉、骨分离，然后肉骨同人一锅，肉切大块儿，骨头垫底，猛火煮后再经小火煨，肉嫩而不散。佐料是各有配制的秘方，装入布袋与肉同煮。泡馍的馍也叫饦饦馍，是用精粉烙制，绝对是无可替代的。

半成品，在许多城市出售，口感和味道就实在不敢恭维了。

在西安的众多美食中，最令我喜欢和回味无穷的，要算是羊肉泡馍和黄桂稠酒了。

西安羊肉泡馍最有名的两家馆子当属同盛祥和“老孙家”。这两家字号都有多年的历史，且以曾因有许多历史人物光顾而负盛名。当地人对两家的特点自有评说，但对我来说却难分轩轾。前几年同盛祥打入北京，在王府井南口开了店，生意极为红火，尤其在秋末冬初，中午和晚间人满为患，要拿号等候，如果是一两个人用餐，往往要与他人合拼一桌。听听四周口音，确有不少陕西乡党，一碗热气腾腾的泡馍端上桌来，会引起那些客居北京的乡党多少思乡之情。

成功所必要的管理素质包括：1.对现金流的管理；2.对系统（包括你本人、时间及家庭）的管理；3.对人员的管理。

最重要的专门技能是销售和懂得市场营销。销售技能是个人成功的基本技能，它涉及到与其他人的交往，包括与顾客、雇员、老板、配偶和孩子的交往。而交际能力，如书面表达、口头表达及谈判能力等对于一个人的成功更是至关重要。我就是通过学习各种课程、买来教学磁带等来增长知识并木断提高自己的这一技能而最终获得成功的。

正如我提到过的那样，我受过良好教育的爸爸工作越来越努力，也越来越具有竞争力，但他也更深地陷入对自己专业特长的依赖之中。虽然他的工资收入增长了，可他的选择机会却消失了。等到失去了政府中的工作，[...]

古都西安的美食不胜列举，不但味道醇厚，而且大多源远流长，能有许多说道。动辄远溯汉唐，时间最近的，也能追到清末慈禧、光绪西遁长安那一年。像南院门的葫芦头、教场门的怡酪、辇止坡的腊羊肉，以及葫芦鸡、酸汤饺子、玫瑰饼、岐山面、柿子饼、锅盔种种，都是极具特色的。近年来名噪古都的贾二、贾三灌汤包子，虽然历史最短，但颇有后来居上的架势。我曾四次去西安，最近一次是在1993年，正是贾家弟兄灌汤包子最负盛名时，当时我住在丈八沟的陕西宾馆，特地坐了一个小时的汽车到钟楼，步行到马家十字，去贾三店中吃牛肉灌汤包子和大麦米的八宝粥。虽已过饭口，楼上楼下仍是座无虚席。贾三汤包果然名不虚传，味道鲜美。后来贾三汤包制成速冻[...]

宁波苔条饼也是其貌不扬的食品，它的主要原料是苔菜。苔菜的正式名称叫做浒苔，是孢子植物中的藻类植物，属绿藻门石莼科，它由单层细胞组成，呈管状，深绿色，基部以固着器附着海边的岩石，生长于潮间带。采摘后晒干就是可供食用的苔条。宁波沿海地区和日本，都喜欢吃苔条做的食物，日本人还用苔条做成酱，装成小瓶出售，卖得很贵。宁波人吃苔条的花样更多，苔条饼有烙、烤两种，但都是把苔条末抹在饼的一面，而不是做馅。烤出来的苔条饼有点儿像饼干，下面的饼是甜味儿的，上面苔条是咸味儿的，人口一嚼，甜咸味儿混合在一起，吃起来也很上瘾。就着江南炒青，也如品龙井吃金华干菜烧饼一样。

金华干菜烧饼和宁波苔条饼都算不得是点心，只是吃着[...]

沏上一杯龙井茶，就两只干菜烧饼，细细嚼来，别有一番滋味。金华干菜烧饼绝对是地方特产，北京是没卖的，也没有人愿意吃力不讨好地引进它。我家有位亲戚在衢州，每次来京总要带一纸箱的干菜烧饼。看似很多，没多少日子也就吃完了。干菜烧饼颇能持久，无论春夏秋冬，放上十天半月都不会变质。

金华干菜烧饼并不仅仅限于浙江金华地区，北至湖州，南至衢州，都有这种干菜烧饼卖，但做得最好的，当属金华和衢州，杭州做得则要逊色多了。干菜烧饼的外观实在不好看，既无芝麻，又显得干硬，用手指弹弹，壳儿坚硬有声。这种烧饼是以油和面，在炉中烧时，皮子鼓胀起来，形成一个硬壳子。馅很少，有薄薄的一层梅干菜和极肥的肥肉末。梅干菜北方人也是不能接受的，且与亮晶晶的肥肉末同在一壳之中，更不招人喜欢。干菜烧饼外壳虽硬，但里面却是酥脆的。配上梅干菜馅同嚼，确是越嚼越香，咸中有甜。梅干菜配以肥肉末是有道理的，梅干菜本身最吃油，无油则显不出梅菜之香，而肥肉末经梅干菜吸收了油脂，也就一点不腻了，真可谓是相得益彰。

沏上一杯[...]

食物入口、咀嚼，吃到底是一个味儿，变不了味儿。北方人却也不像南方人那样馋，零食是不大吃的。吃饭之外，顶多嗑嗑瓜子儿，零食的花样远没有南方那样多；而南方有些东西确是既当不了饭，也不是点心，只是吃着玩的东西。这些食品有的需就着茶吃，有的则需在口中慢慢地咀嚼，直到嚼出特别的滋味儿。清代金圣叹临死前还说到豆腐干就着花生米同嚼，有火腿的滋味儿。我在少年时很幼稚，曾用各种不同的豆腐干陪着花生米嚼过，也没有嚼出过火腿味儿。

有些食品确实是越嚼越香的，乍一入口，味道并不见得很好，只有细细嚼来，才能渐入佳境。金华的干菜烧饼与宁波苔条就是这样的食物。

有些东西北方人是不大吃得来的，记得有一次与几位北方同行去上海，在城隍庙吃完小笼包后要采购一点上海特产带回北京，我向他们介绍了不少品种，似乎都不太感兴趣，最后只得由他们自己去选购。我只是买了一瓶“一只鼎”的黄泥螺和十来个鸭肫。对于黄泥螺，他们连日来在上海朋友宴客的餐桌已经领教，敬而远之。而对于那些鸭肫，却大发议论，认为这东西在北京花几块钱也可以买到，或卤或酱，岂不容易，何必要买上海这种又咸又硬的咸水鸭肫。

北方人的味觉比较直接，甜的就是甜的，咸的就是咸的。

1973年我去扬州，在国庆路的菜根香饭店吃过一次虾仁伊府面，正是春末夏初，新鲜河虾上市，以鲜虾仁为浇头，配上色泽金黄的伊府面，鲜美无比。

后来在自选超市上也看到摆放着一些称为“伊府面”的东西，完全是方便面的制作工艺做出来的，并说是为了减少油脂，不用油炸，实际上是鸡蛋面，哪里是什么伊府面。

八十年代初，我家有一个安徽无为的小保姆，名叫小腊子，这个女孩儿很顽皮，却是非常聪明能干，她每天下午外出打工，做两三个钟点的小时工。不知是在谁家学会了做伊府面，回来后演试一番，居然十分成功，后来成为我家请客的一个保留节目，都是由小腊子事先做好的半成品备用。自从小腊子回老家结婚，再也没有吃过正宗的伊府面了。