北方把这种鸡叫做“草鸡”或“柴鸡”，这样的品种在今天多花些钱还能买到，不知若干年后会不会被“肉鸡”、“洋鸡”同化，成为“洋草鸡”或“洋柴鸡”，令人担忧。

广东人无论是做豉油鸡、蚝油鸡还是葱油鸡，对鸡的品种要求很高，首选当推清远鸡。清远在广东中部，北江中游，是广东著名的“三鸟（鸡、鸭、鹅）之乡”。清远鸡之中又首推清远麻黄鸡，与当地产的乌棕鹅并称，享誉海内外。因此烹制盐焗鸡的取材，也要求用清远所产的当年鸡，做出来才能皮黄肉白，色、香、味俱全。北方吃白斩鸡要沾佐料，而盐焗鸡本身已经过盐的浸润，不再需任何佐料了。

十年前初到广州，老朋友在中山四路的东江饭店设宴款待，这家饭店的东江盐焗鸡是其招牌菜。盐焗鸡已有三百余年的历史，据说始创于沿海产盐地区，东江流经广东番禺境内，从增城县入海。这一带由于产盐而非常富庶，一直到沿海的惠州，旧时多盐商，经济的发达带来文化的繁荣，惠州、番禺一带近代出过不少文化人，也出过不少收藏家，番禺柯氏就是一例。传说盐焗鸡是惠州盐商始创，做法是把熟鸡用纱纸包裹，一次放入盐堆之中，少许时日后即可食用，当地盐商请客，动辄数十桌，所用盐焗鸡数量很大，而其做法又较为简单，盐是就地取材，更具地方特色。由于盐焗鸡不用其他佐料，做出的鸡皮爽、肉嫩、骨香，保持了鸡的本色。

广东人也嗜鸡，品种繁多，像脍炙人口而销量可观的清平鸡、历史悠久而具人文掌故的太爷鸡、风格独特而颇有意趣的纸包鸡、个性鲜明而有大排档色彩的路边鸡等等，而在众多鸡馔中，我最喜欢东江盐焗鸡。

鸡的制法虽然多有不同，而生鸡的选择却至关重要。凡是去过美国的人都知道，在美国价格最便宜而又最不好吃的，莫过于鸡了。这是因为美国早在二十年代就开始了机械化养鸡，专为食其肉而大批繁殖，生长快，个大肉多，但全无鸡味，吃起来还有些腥气。肯德基上校发明的鸡馔虽然风靡全世界，毕竟只是果腹应急的快餐，绝对算不得美食。近年来肉鸡的养殖在中国也非常普遍，饭店在取材选料上又不讲究，所以在肴馔之中使用肉鸡的比例很大，肉质虽嫩，却无鸡香，尤其是北方的白斩鸡、南方的白切鸡、四川的怪味鸡，一用肉鸡，腥腻异常，几不可食。也正因为这个原因，农家养殖鸡的身价自然上涨。上海所谓的“三黄鸡”，不管实质如何，标榜也是非肉鸡之属。北方[...]

鸡、鸭、鹅三禽，从形体上说，属鹅最大，鸭次之，鸡更次之。但从入馔的次序上讲，历来是鸡老大，鸭老二，鹅只能屈居老三。这种排列顺序，大抵是以口味和肉质的鲜嫩程度而论了。

顾虑和愤世嫉俗的心态使大多数人一直生活得贫困但很安全。现实世界等着你去致富，可就是这些顾虑使人们摆脱不了贫穷。正如我所说，摆脱“老鼠赛跑”的生活在技术上讲是十分容易的，这不需要接受太多教育，可那些顾虑使得大多数人寸步难行。

我们会对自己产生怀疑：“我不太精明”、“我不够好”、“谁谁都比我强”等等，怀疑常常使自己寸步难行。我们总是自问“要是这样的话该怎么办”，“要是经济恰好在我投资之后开始衰退怎么办”，或者“要是我失去了工作而不能偿还借款怎么办”。有时我们的朋友或者关系密切的人会主动提醒我们注意自己的某些缺点，他们常常会说，“什么让你认为能做这些事”或者说“如果这是一个好主意，那其他人怎么不做呢”或者是“这不会起什么作用的，你根本不知道自己在说些什么”。这些怀疑的话的影响如此强烈，以至于我们无法将自己的计划付诸行动，可怕的感觉在心中滋生，有时我们甚至由此而夜不能寐。

得克萨斯人并不掩饰他们的失败，他们愈挫愈奋，他们接受自己失败的现实并将失败转化为动力。失败激发得克萨斯人成为成功者，而这个公式并不仅只适用于得克萨斯人，它适用于所有的成功者。”

就像我前面说过的：从自行车上跌下来是学习骑车的一个组成部分，我还记得从车上摔下来使我更加坚定地要学会骑车；同样的，世界上没有从未打失过一球的高尔夫球球手，作为一位职业高尔夫球高手，打失一个球或输掉一场比赛只会激励他做得更好，练得更努力，学更多的东西。对于胜利者，失败激励他们；对于失败者，失败会击垮他们。

用洛克菲勒的话来说，就是“我总是试图将每一次灾难转化成机会

富爸爸经常告诉我和迈克，在财务上不能获得成功的最大原因是大部分人的做法过于安全……“人们因为太害怕失败，所以才会失败。”这是他常说的话。

羊肉泡馍，一大锡壶黄桂稠酒，吃得大汗淋漓，胜似多少山珍海味。

吃泡馍、喝稠酒、听秦腔是去西安的三大乐事。八十年代我第二次去西安时，在钟楼附近的同盛祥楼上吃过优质泡馍（也称油脂泡馍，汤肥肉嫩，价格略高于楼下）之后，又在街角喝上一碗黄桂稠酒，再过马路到钟楼邮局后面的易俗社看一出秦腔《火焰驹》，实实在在地做了一次关中子弟、三秦乡党。

泡馍与稠酒是我最喜爱的两样西安特产，可惜“鱼与熊掌不能兼得”，想在吃泡馍时佐以黄桂稠酒，在西安几乎是不可能的。因为西安泡馍馆大多是回民所开，西安回民泡馍馆决不卖稠酒。吃泡馍就稠酒的享受只有过两次，一次是去北京新街口的西安饭庄楼上，泡馍是好的，而稠酒是装在玻璃瓶中，喝一瓶开一瓶，且是冷的。另一次是在西安，因去陕西考古所公务，主人坚持请我吃饭，盛情难却，但我提出决不去大饭店，只愿去吃羊肉泡馍，无奈只得主随客便，从考古所出来，往大雁塔方向步行，有一泡馍馆，倒也干净，掰馍聊天之余，偶然瞥见墙边有一木架，上面摆列了一排锡壶，有大小两种。试问服务员可有稠酒，答称有现成热稠酒，于是欣喜过望。一大碗油脂羊肉泡[...]

西安的黄桂稠酒是以桂花为辅料，除了米酒的清醇之外，还有一点淡淡的桂花香气。黄桂稠酒在西安以“徐记”最为出名，但现在各处均以“徐记黄桂稠酒”为招牌，也就真假难分了。真正的好稠酒应该是倒出来质如淡淡的牛奶，乳白色中略显微黄。盛稠酒的器皿最好是锡壶，酒要喝热的，锡器传热快，温起来便利。

”后来“醴酒不设”的典故就专指恩宠渐衰的征兆了。

稠酒的味道类似江南的米酒和四川的涝糟，但与之相比，更胜一筹。一是绝无杂质，二是质地醇厚，不似米酒和涝糟那样稀薄。我也是性不嗜酒，但对稠酒却情有独钟。在陕西宾馆开会，每饭必有稠酒，开始每桌置两壶，顷刻即罄，后来关照厨房，撤去一切饮料，只上稠酒，直到大家尽兴

黄桂稠酒也是西安特产，它的起源可以追溯到远古，商周时祭神、祭祖先的醴就是稠酒。《诗经·周颂·丰年》“为酒为醴，烝畀祖妣”中的醴就是此物。后来也做为款待客人的食品，因此《诗经·小雅吉日》又说：“以御宾客，且以酌醴醴。”醴虽属酒类，醇的含量却很低，大约只有两三度，不会喝酒的人也能喝上一壶。汉代楚元王刘交很敬重大夫穆生、申公等人，经常与他们饮宴，穆生性不嗜酒，因此每到刘交设酒请客，都要为穆生特别安排醴酒。就像今天在宴会上给不会喝酒的人预备可乐或雪碧、果茶一样。后来刘交去世，他的孙子刘戊即位，开始时也为穆生设醴，慢慢地就逐渐淡忘了。穆生感到不妙，说：“可以逝矣！醴酒不设，王之意怠，不去，楚人将钳我于市[...]